魚腸劍譜: 來講台南人吃土魠／鄭記土魠魚焿

鄭記土魠魚羮的第二代長房鄭金龍，按圖看所有照片

土魠魚人人愛吃，不過台南人在處理這種食材上，全台灣來說，似乎最深入人民的生活。

遠至清朝，傳說中清水師提督施琅頗好此味，施琅是中國福建晉江龍湖衙口村人，與南安接鄰，鄭成功是南安縣石井津（原福建省晉江縣安平鎮，現安海鎮）人，我去過石井，那裡的人講話，像嘴含土魠魚，怕一張開嘴巴蒼蠅會飛進去也似的，這「提督」發音，我猜啦，「提」應是發成ㄊㄛˊ，鄭記土魠魚羮的傳人鄭金龍就是發出這個音，於是「提督魚」的轉音可能就是「土魠魚」。

土魠魚學名為鰆魚，可是這提督施琅到底愛什麼種的鰆魚？「中華鰆魚」嗎？鰆魚又名「馬鮫魚」，中國宮廷「烤馬鮫魚」被譽為「仙界美食」，這一味，我沒吃過，但台南的土魠魚就是「中華鰆魚」嗎？呷就對了，問那麼多？

台南料理土魠魚最有名的就是羮，但誰先開始把土托魚製成魚羮的？老實說，吃碗羮實在沒必要大動干戈去考究，但從「鄭記」這一脈傳承下來者，依我所知，西巿場之外，海安路、公園南路、國華街等的土魠魚羮店，大致都是親戚五十，且牽羮的口味有一股特殊的甜，一嚐就知，開口問，大致都是同樣的做法湠出去的。

鄭記的烹調之道，蒜頭要炒得香，中火慢炒至少半個小時以上，逼出蒜香味，炒好後，加水、加糖與鹽調味，再以大白菜混入煮熟，蕃薯粉勾芡為湯，加入炸魚酥塊，乃成美味的土魠魚羮。

除了鄭記一脈之外，當然也有不偏甜者，但直接將魚肉沾粉油炸，而非連鎖業者以機器製成條狀，是台南做土魠魚羮的基本動作。

台南早餐的魚粥，也有許多將撕碎的土魠魚摻入虱目魚粥益增其美味者，在我吃來，這種魚肉較有咬勁，可補虱目魚肉細嫩的口感。

然而處理土魠魚最簡單就是個「煎」字最為美味，魚羮或者魚粥所用者都是遠洋冷藏來的，台南最鮮美的土魠魚要在冬至後，過年春節前來的澎湖土魠魚最為豐腴！

有位澎湖出生長大的遠洋漁船船長曾經指導我如何選擇土魠魚：

其一、至少要十公斤以上，油脂才夠豐厚。

其二、要流刺網捕獲的最佳，也就是所謂的「放綾子」，如果是用「一支釣」，因為在把魚釣上來前須藉電擊而傷害魚肉，品質較差。

其三、要注意眼球，眼球外突者，有可能是遠洋來的，魚目混珠。