魚腸劍譜: 潮汕人對台南美食的貢獻／卓家汕頭魚麵

汕頭魚麵用狗母魚為食材，汕頭沒有，只有台灣有

在我所居住的台南的家附近，有座國家二級古蹟「三山國王廟」，是台南罕見的粵東式廟宇建築，三山國王指的是現廣東揭陽市揭西縣河婆鎮北面的三座山——獨山、明山、巾山等三位山神，是潮汕人的保護神。

這座「三山國王廟」，古時為「潮汕會館」，曾是潮汕人唐山過台灣，來到台南時的歇腳處，更是大量移居台南的明證，而潮汕人是一種統稱，廣義來說，包含客家與非客家人，在落籍台南後，如今應早已沒有百分百血統純正，口操潮州話的汕頭人了，但台南到今天還是處處可見汕頭意麵、汕頭沙茶火鍋、汕頭魚麵等等美味，這些就是潮汕人對台南的貢獻之一。

國定二級古蹟，台南三山國王廟

然而，台南有汕頭意麵或者魚麵，到了汕頭，卻不見得有，就好像四川牛肉麵，我到中國成都去，想點都沒得點，都是中國大陸移民來台後，落地生根，就地取材的創作料理。

「卓家汕頭魚麵」即是一例，父母均是潮州人的卓吉益，操著正宗台南腔說，這魚麵是跟他大姊夫，潮州澄海人陳志光學來的，但這種特殊的麵食，去汕頭則未之見也，也就是其姊夫在台南成家後所發明的。

魚麵是狗母魚肉製成的，外觀和一般麵條沒兩樣，現採當日新鮮漁貨，去頭切尾抽骨後，打成魚漿，之後舖陳一大片，再細切成條狀。

狗母魚有著數排尖銳而內彎的牙齒，屬肉食性，其肉質纖維長而細刺多，只適合去骨打漿，製成魚丸、魚板或魚酥等，更有一種「魚冊」，在魚漿肉內包豬餡及芹菜，製成長條形，因肉塊中横著芹菜，其形如個「冊」字得名，是台南人下火鍋的最佳搭擋。

不管是卓家魚麵，或者其他汕頭意麵或火鍋店，率皆生意興隆，沒有一部美食導覽書敢遺漏，潮洲菜本來就很有名，變幻成台南小吃更是膾炙人口，可怪的是，這「三山國王廟」卻年久失修，一度有傾圮的可能，我這樣想，可能鄭成功時代的潮汕人早已本土化了，以府城在地自居，現在去追那些汕頭美食的淵源，能上溯一、兩代就算很古老了，現在的經營者說起台語來，大都帶著一股濃郁的台南腔，邂逅這卓家魚麵的卓老闆還會說上兩句潮州話，倒很意外。

在我家鄉林邊也有好大一座三山國王廟，但隔壁的佳冬才是客家庄，潮汕客家廟前來燒香拜拜的卻是吾鄉的福佬人，所謂閩客之爭、漳泉械鬥，是清廷政府分化台灣人，便利統治的技倆，但或許是天高皇帝遠吧，由三山國王廟的煙火看來，我的故鄉閩客當年應是和平相處的；現在台南的三山國王廟，老舊破敗，列為古蹟，卻不見修繕，那潮汕人的後裔呢？我想大家都是台南人了，汕頭美食也是台南招牌小吃了，三山國王任誰來拜可以，各路神明也都是好厝邊了，信徒只消虔誠，拜什麼神明也統統會獲得保庇了吧？

用手機拍了影片來和大家分享：

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