2019年9月9日 星期一

2019 上學期大學課程

第一堂課


一、夫子自述:


2019年8月10日 星期六

雲嘉南的飲和食德

籠統來分,雲嘉南各有其利用地方食材所創作出來的美食,雲林以鴨肉麵線,諸如北港鴨肉飯、土庫、虎尾當歸鴨肉麵線等都名聞遐邇;嘉義的雞肉飯頂港有名聲、下港有出名;虱目魚和台南,則早就快成同義詞。

這三種個地方珍惜食材都很徹底。例如土番鴨在雲林被運用殆盡,從頭吃到尾、從裡吃到外,可以是當歸鴨也可以是鴨肉飯,整隻鴨可取鴨油、製鴨血、可切盤鴨肉,內臟可製成下水湯等,我聽聞有些鴨種的鴨毛還可製成保暖的羽絨衣、羽絨被等產品。

再如火雞在嘉義絕對要利用殆盡,殺雞時,需至少兩人通力合作,避免宰殺時,雞隻反抗受傷,或有瘀傷處則須去除,否則難免被買主扣錢賠償,

火雞在嘉義的利用,每個部位幾乎無一捨棄,這是一種飲和食德,不隨便浪費食材資源。我聽聞店家的火雞肉經;雞肉的選擇以雞規(ke-kui,鳥禽的前胃)、雞尾椎(bé-chui,雞屁股)等部位附近的肉質,油脂最為豐厚富彈性,其次則是包圍雞尾椎的大腿後側,而脖脛、雞翅如經冰鎮後,口感更佳,至於一般雞肉飯裡肉色有紅、白兩種,紅者即屬大腿部份。

水煮全雞後的雞湯是精華,取來熬成甘醇雞汁,再調以炒過紅蔥頭的肉燥油,便是提味下飯的最佳佐料。

火雞內臟除肝外,均可汆煮為下水湯。此外,雞毛的利用以其雞規附近的細毛最為珍貴,可當羽絨原料,也可製造雞毛撣子等。

台南虱目魚的運用更是歎為觀止,虱目魚粥店裡,可以見到魚頭、魚肚、魚肉、兩兩肉、魚皮、魚腸等均可食用,魚骨則用來熬製高湯,魚鱗不能食,那麼就用來製膠原蛋白,如今還可變成衣服用的機能布料呢。

當然,有人主張大可不必勉強把鴨、雞、魚等食材物盡其用,人家洋人就不吃內臟、不食魚、蝦頭等,食之有如雞肋、也不見得有營養,不過地球的資源有限,飲和食德還是不可不追求。

影片01 郭家美食館談火雞利用



影片02

虱目魚從頭吃到尾,從外吃到裡,台南學甲通通有!


2019年4月6日 星期六

高堂明鏡悲白髮:下淡水溪橋

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年輕時要是搭火車返鄉,車行九曲堂後便進入「高屏舊鐵橋」,那是一種桁架橋(Truss bridge),特色是使用一座座預鑄的桁架銜接起來架起橋體,也因為如此,一旦火車駛入鐵橋,就會很有節奏的轟轟隆隆作響,窗外的影色因鐵架的遮蔽,有如在觀賞一幕幕閃動的風景,這時候心裡面就知道故鄉屏東快到了。

2019年3月26日 星期二

真是趁(thán)到了!里港扁食豬腳

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屏東是全台飼養豬隻最多的縣份之一,從前在我故鄉林邊老厝的後頭有家養豬場,一大早,就有豬隻被宰殺的慘叫聲,甚為淒厲,常讓我從睡夢中驚醒,嚇出一身冷汗來。

2019年3月18日 星期一

講台語吃燒冷冰,講國語吃冷熱冰嗎?

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「冷熱」是北京話,是台灣的所謂「國語」,而咱台語則是說「燒冷」。

我永遠不會忘記第一回到屏東潮州吃「燒冷冰」,就是將滾得熱燙的芋仔、圓仔、土豆仁、紅豆等放入碗中,再端到剉冰機下剉入碎冰,吃的時候,由下面的熱食往上舀,趁冷熱尚未調和之際,品嚐忽冷忽熱的口感。