魚腸劍譜: 煏、浸、焙、滷－

將豬肉炸出油來，許多人不會寫那個「炸」的台語漢字，乃注音為ㄅㄧㄤˋ，實則有字，寫成「煏」（piak)，煏有裂開和逼出的意思。台語博大精深，關於油炸，還有一個字為「糋」（tsìnn），是將食材放入油鍋裡炸的意思，所以把油仔粿放進油鍋裡為「糋」，「糋油炸粿」（炸油條）就用到了兩個關於「炸」的字詞，實在很複雜。

煏豬油另有一種台語說法是為tsuànn豬油，寫成漢字則是「炸」，也可唸成tsà。

豬油在古早時代是庶民烹調的重要用油，當然要純手工製作，然而這功夫實在太費時費力，大約一百五十斤的豬肉雖大動干戈也才能煏得出約五公升的豬油來。在台南，煏出後的豬油與用油蔥炒過的豬肉焙出來的肉燥油是「飯桌菜」等的重要油源，如此才能製作出「芳擴擴」、「香噴噴」的佳餚來。

捨人工而用機器大量製作，固然可以滿足越來越多的美食人口，但台灣政府無能，國家GMP驗證過程公信力令人存疑，如再加上商人沒天良，那就難保會羼入「地溝油」、「餿水油」而發生層出不窮的食安事件，這在台灣已經不是什麼新聞了。

現在一般的小家庭哪有「美國時間」來煏豬油，坊間的商家則要有一定的規模才能雇人來做，這製程已逐漸消失，所以我特別走訪了專業店家，用手機將全程錄影起來，並文字整理歸納如下：

正在炒肉燥油的師傅。（按圖看原圖）

一、選擇製作肉燥的豬肉必須是「肉瓤」（nng5，音近似：能，皮下脂肪）。台北有些賣「魯（滷）肉飯」業者使用的是「糟頭肉」，這是指豬頭與軀幹連接的頸脖肉，上面淋巴較多，也就是施打各種藥劑的部位，俗稱「垃圾肉」。肉瓤由於是皮下脂肪，含豐富油脂，煏出來的油比較多。

要是不知肉瓤是什麼？故宮那塊肉形石大概就是了，而且還是滷過的。（按圖看原圖）

二、熱鍋後，油蔥先舖放入先前製作好的些許豬油裡炸（糋）過，在鍋裡「抐」（lā）勻，色澤呈金黄即可撈起，撈起後要放冷，趕時間即可用電扇吹涼。

三、放冷後的油蔥用大支摃錘平均臼平、擊細，過大的油蔥在做好肉燥時會被誤以為是骯髒的東西，如蟑螂翅。

四、舀乾油蔥後的豬油繼續熱鼎，再將切好的肉瓤倒入，受熱煏出豬油。此時要看需要的豬油量有多少，多者，則程序要反覆為之。

五、為了讓肉瓤平均受熱，就得使用大鍋鏟來翻攪使每塊肉都能糋入油中，這就非得「手尾力」超強，否則就炒不動一大鍋的豬肉。

六、約莫半個鐘頭後，終於煏出許多豬油來，先行舀出豬油，放入事先準備好的桶子。

七、將煏過豬油的豬肉加入油蔥、醬油，大火炒過，然後放入預備的大水缸儲存，須待24小時令其慢慢入味。

八、豬油蒐集完成，須再大火滾煮一回，令其中水份完全蒸發，再倒入水缸裡和豬肉一起存放。

九、舀出水缸裡部份儲過24小時的豬肉放到小鍋子裡，加入適量的豬油、高湯、醬油和甘草汁，用炭火去焙，其上浮出一層較為油膩的浮油即為肉燥油，刮出來即可自用或販售。