傳說中的四道府城阿舍菜再現江湖！

傳說中的化骨通心鰻。按圖看原圖

阿潔師原本是台南著名傳統佳餚「阿霞飯店」的總舖師，後來另起爐灶自行創業，開了一家只有四張桌子的餐廳，限定饕家才訂得到席位，專門應付府城老一輩知味善嚐的那些「歪嘴雞」。

這種生意並不好做，三不五時就有人來踢館，指定要做傳統的「阿舍菜」，也就是傳說中辦桌菜的前身，譬如：雞仔豬肚鱉、化骨通心鰻、桂花魚翅、肉米蝦等，這些都是我來台南住了很長一段時間後，才逐漸在美食家前輩們的指引下，一一呈現在眼前。

阿潔師不好混，府城老饕常來踼館（按圖看原圖）

這一天挑選了阿潔師休店，我住在台南的一位族長和老友們索性包了場子，席開兩桌，邀請了台南最難款待的王爺千歲們大駕光臨，阿潔師要不把看家本領給盡數施展開來，就自我了斷，把店砸了吧。

這算是一場府城總舖與饕家的「巖流島大決鬥」，保證是舌槍唇戰的最高境界。

四色冷盤是前菜，阿潔師出的是蝦棗、烏魚子、豬肝卷與香腸。其中，烏魚子當然要選海烏而非養殖，養殖者為去除土味，卵小即得收成，不若真正海洋捕獲者碩大精實，可以大塊豪邁切片，賓主盡歡。

香腸不能使用坊間一般機器絞肉，必也手工刴肉，方能呈現豬肉芳香。

蝦棗、豬肝卷如果不是當日製作，或經冷凍，便風味盡失，食來鬆散甚至軟趴無力，口感盡失，阿潔師在豬肝卷上竟然有些差池！

豬肝卷是豪華版的「加捲」，這本是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，傳到廈門稱之為「五香」，跨海來台，又翻山越嶺到宜蘭，再添珍貴豬肝，變成「肝花捲」；南傳府城，由於安平海洋資源豐富，變成了每條內含六隻沙蝦的「蝦捲」，後來再經研發，乃成辦桌菜上的「豬肝卷」，形體鉅大，肉容極其奢華，這「捲」與「卷」，台語發音不同，捲是kng2，卷是kian2，卷是捲的數倍大，可以厚切，不必小塊截。

豬肝kian2。（按圖看原圖）

原來當日肉品巿場公休，阿潔師無計可施，乃和某家知名餐廳商借，不料卻是隔夜貨，這出師不利，我則冷眼觀察他接下來出菜能否扳回一城？

主菜第一道是「紅蟳米榚」，但並非是今天的考題。紅蟳米榚在中國福州最早為「蟹飯」，然而蟹飯只用一隻蟹來處理，且屬少數官宦富貴人家的私房菜；在台灣則由於海產豐盛，一籠紅蟳數眾，平民都吃得起，然食來頗具飽足感，所以阿潔師刻意減少了米榚的數量，算是嚐鮮而已。

第二道是肉米蝦。將豬肉刴細如米，再羼入上選蝦仁「牽羮」而成。此乃往昔酒家菜必備，只是舊時酒家不只燈紅酒綠、鶯聲燕語而已，美酒佳餚不可或缺，今之聲色場所只有庸俗的性交易，著急辦事，水餃、香腸吃個粗飽就行了，嗚呼，酒家菜乃逐漸失傳，或流入民間成為辦桌菜。

不過我在地方耆老的邀請下，也曾到台南某知名酒家作客，果有此菜，且由資深美女們盛滿一碗端來眼前，真有扮皇帝的氛圍，可見肉米蝦尚缺粉味，唯我有姷某同行，無魚蝦也好。

肉米蝦。（按圖看原圖）

第三道是桂花魚翅。這因為加入蛋酥製作，色澤形狀有如朶朶桂花而得名；清人袁枚《隨園食單》：「魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法，一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也。一純用雞湯串細蘿蔔絲，折碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辦其為蘿蔔絲、為魚翅。」袁枚話語後半段，語帶嘲諷刺，有魚目混珠之意，但在台灣，物產富饒，精益求益，且魚翅和銀芽（台語：豆菜）原本很「速配」（台文：四配，避四發音近死，因而唸成「速」），再加入當令荀絲、香菇絲等等，才端得上枱面。

只是近來有些喜宴場合，這道古早菜就真乃亳無魚翅可言，這也好，我是極度反對食魚翅者，營養價值低，捕殺過程又極為殘酷，今天出菜，只是為重現古風偶一為之罷了。

桂花魚翅。（按圖看原圖）

第四道是「化骨通心鰻」，一說為「換骨通心饅」，將肥鰻去其龍骨，再用菜頭、竹筍與香菇絲等塞入中心，使斷面更行華麗，為程序極為繁複的手路菜。

其實這一道是我今天最為關注旳料理，中國泉州有「通心河鰻」，以當地盛產一種兩鰭烏黑的「烏耳鰻」，須先花兩天的時間將河鰻養於清水之內，使吐泥味，再拭淨魚身上的粘液，剁去頭尾、切段，拿筷子捅出內臟，洗淨魚身，放在少許精鹽和清水調和的鹽水中腋漬十來分鐘，如此厚工，但不知台灣如何處理，阿潔師說程序差不多，所以除非預訂，否則絕不輕易示人，另一方面，也要看來客何方神聖？福份足也有緣份夠。

化骨通心鰻端上桌後，頭尾不可丟棄，以其象徵有始有終，我作畫時忽略了這點，立即遭到網友讀者們的指正。

第五道是「雞仔豬肚鱉」，即是豬肚包全雞再包住一隻鱉。我家族長環遊世界，博學多聞，乃比擬蘇格蘭馳名全球的國菜Haggis（肉餡羊肚，直譯為哈吉斯），係以羊肉臟及燕麥、馬鈴薯、牛油和香料等為內餡，包裹入羊肚之中，佐以威士忌，風味獨特，然這道菜有當地文學家羅伯特・伯恩斯(Robert Burns)寫詩贊頌，因此每年於蘇格蘭伯恩斯之夜(Burn's Night)時，食此味，需以蘇格蘭語先朗誦伯恩斯的詩句才能享用。

「雞仔豬肚鱉」在台灣並無文人雅士為文稱頌，倒是民間有俗諺曰：「雞仔豬肚鱉，查埔食了硬鐵鐵，查某走去避。」

只是如若完全遵古製作，那阿潔師就得累壞送醫，事先聲明，什麼包什麼不打緊，口感層次不能流失。

化骨通心鰻。（按圖看原圖）

其實我在台南住了一段時間了，人脈漸廣，拜朋友之賜，方得以見識府城不世出的古早菜，不過今天的考試，考量到阿潔師一人烹調，人手不足，並不算十分嚴謹，假使非得手路盡展，阿舍菜豈止這些，且像潔師仔這種廚師現在少見了，怎可逞口舌之慾損耗人才？只不過我漸有窺其宮室之美、百官之富的機會也，這打探情資，據實以報的事就交給我了。

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