「當知盤中飧，粒粒皆辛苦」是說農夫種田的辛勤，透早就出門，天頂漸漸光，艱苦無人問⋯⋯咱們享用農作收穫之時，應當珍惜食物，不過我看「惠比壽壽司便當」的老闆簡元輝夫婦用指尖給「飯粒」一顆顆的按摩，舖平整方，紮紮實實的緊壓上去，稱「粒粒更辛苦」，一點也不為過。
這種辛勞，經年累月下來，手部關節的滑潤層早已磨光，必須注射玻尿酸來治療。製作壽司的精髓在醋飯，我嘗見台灣高級日本料理師傅製作醋飯：
就地取材，選擇雜質、碎米少的台粳九號米，從洗米開始就得戰戰兢兢，然將壽司醋平均淋於熟飯之上，此時手拿木杓急拌，使米飯調和，再來電風扇侍候（古時用手工），不斷搧風將醋之多餘酸味除去，也好吹涼起鍋熱度，並讓醋香滲入米飯之中，直至米粒正反都如上臘打光為止，而飯粒溫度不可過高亦須保留部份餘溫，所以必得置於木桶中，以濕布覆蓋，上桌的壽司，如果是生魚片壽司，最好是立即夾入口中咀嚼吞嚥，否則會影響生鮮的味道。
「惠比壽壽司便當」並非生魚片壽司，而以豆皮「稻荷壽司」、「鮭魚卷」、「花卷壽司」、「海苔壽司」等為主，然而醋飯的調理仍非常重要，我每回看這對夫婦那般盡心用力，價錢又壓得很低平民化，都會邊買邊呼感恩哦！
不只醋飯，那玉子燒也是層層香煎叠了上去，極其用心。近年來，我鮮少看到簡老闆，原來兩手做得再也無法太過勞動了，一大早準備食材後，便稍事休息去，由妻子負責販售製作，遇有人要大量訂購，一定得儘早預約，否則就做不出來了。
由於和老闆夫婦熟稔，因此於閒話家常中得知他們的辛苦。台南小吃的店家發生職業病變者，賣牛肉湯的做到五十肩病發，只好休養一陣子去；賣魚粥的，長期站立，足根扭曲變形，或脊椎病變，或肘部慢性發炎，賺的都給了醫生去了。
近年來，我很努力的描繪台灣小食，往往畫得視茫茫，兩眼昏花，比如繪製惠比壽的壽司時，除詳細觀察實物外，也參酌若干照片，不料仍是將那海苔壽司給畫成整片包裹，完工前再去現場看了一遍，發現原來是沾海苔碎片！只好重新來過，年過半百，哪天廉頗老矣，要畫得如此精細，恐怕也將力有未殆矣！
用手機拍了影片分享：
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電話：06 222 9991
照片分享：
Flickr 上的相片集 台南惠比壽壽司。
