 |
| 在嘉義郭家美食吃雞肉飯配粿仔湯。（按圖看原圖） |
日治時期1940年八月份的《民俗台灣》，日人立石鐵臣有張版畫描繪台北大稻埕永樂巿場中的路邊攤盛況，畫中的小吃攤賣的是豬腳、鴨肉、冬粉、魷魚、排骨酥、鹹粥、蚵仔粳（羮）、丸仔湯、黑棗湯和白粿湯等，其中的「白粿湯」，推想應是一種鹹粿，也就是有加紅蔥頭旳蔥頭粿，台人一般稱「粿仔湯」或「鹹粿湯」。
北京話裡的「糕」在台語裡多數是「粿」的意思。如「綠豆涼糕」，我們說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」，語意上粿是糕的總稱；古早時代過年無所謂吃「年糕」，而是炊粿，要準備甜粿、發粿、包仔粿和菜頭粿等，所謂「甜粿teh（壓）年，發粿發錢，包仔粿包金，菜頭粿kiat（夾）點心。」乃世代相傳的俗諺，且能端上供桌祭拜神明的才夠資格叫做粿。
順帶一提，在台灣，福佬人說的粿，在客家語裡多數為「粄」。
粿仔湯我小時候吃過阿母的手藝，母親師承祖父習自台南總舖師（一說應寫成：掌剖師）的高明手路，其滋味之美至今仍印象深刻，可惜母親年事已高，不再製作此味；如今搬到台南住了好幾年，可怪也乎，卻反而未之嚐也，僅於一位美食家黄婉玲女士的書中見過如此的敍述：
「既然不能煎年糕，早年台南人在大過年吃的鹹粿也不能煎，鹹粿放久了會變硬，燕官阿嬤就會做鹹粿湯讓大家當點心。她將鹹粿先切成厚厚的一片，再切成寬約一至二公分長條，在鍋裡先用油爆紅蔥頭，再將肉絲下鍋炒，加點醬油之後再將水倒入，這道菜根本不須高湯，等水滾開後，就把切好的鹹粿倒進鍋裡煮，起鍋前加入豆芽菜，撒些白胡椒粉，就一碗碗盛出來，端到客廳給來拜年的客人當點心。」（《黄婉玲著《老台菜》）
過年時節，年糕或鹹粿為什麼不能下鍋油煎？因為會煎出「赤赤」的樣子，避諱台語「散赤」（sàn-tshiah，貧窮）的發音之故也，所以只能乾吃或煮湯。
後來這道「粿仔湯」我倒是去嘉義「郭家美食」吃雞肉飯時遇見了。鹹粿如以純在來米製造可以久煮不爛，於是可將此物切塊，再加入酸菜、大腸、韮菜等壓制火雞骨熬煮高湯的腥味，啜一口，香氣四溢，味道融合得恰得其份。我每回去，老闆知我就是喜歡火雞肉飯配粿仔湯，不待點膳，一下子便擺上桌來要我大快朶頤了。
用手機拍得嘉義郭家美食的雞肉飯配粿仔湯影片分享：
原本嘉義人是吃鹹粿配湯，兩者分離，後來發現何不糝糝做一伙，乃有粿仔湯出現，據聞也已傳承百年了。其實粿仔湯在他們中國古已有之，是閩南漳州人的美味小吃，漳州粿食頗眾，有加蘿蔔絲的是菜頭粿，加芋頭的是芋粿，只以紅蔥頭增添風味者為鹹粿。
粿食在中國潮汕一帶頗受歡迎，我到菜巿場去繞了一圈也真是大開眼界，這裡的粿食也必須是祭祀供品才能呼之為粿，節慶時隆重其事擺出大塊的發粿、甜粿和菜頭粿等稱之為「三屜齋」，拜完才分切成小塊，人人得以擊壤鼓腹而歸，所以粿是一種人神（鬼）共享的食物，其他諸如粿汁、粿條或糕粿等係庶民小吃，反而不在粿類的概念當中，且作粿除誠心誠意外，也得下真材實料，假如有人說你「會做雅粿」，那就是只出一支嘴，會做表面文章罷了，有個雅粿外形卻沒有真內才啦。
粿汁的北京語發音是「果汁」，潮汕人聽得懂，台灣人則容易誤解為食涼或啞仔聽雷「霧嗄嗄」（bū-sà-sà)，這是將米漿片先行在平鍋裡培乾成圓形餅面，然後切成菱形或三角形的細片狀，吃的時候汆燙煮熟，舀入碗中，再將滷汁淋上，配料則由來客指定或加滷蛋、大腸、豆干或滷水鴨等，是在地頗受歡迎的早餐。
用手機拍得中國汕頭粿汁影片分享：
「粿汁」很像「鍋邊糊」來台後「鼎邊趖」的作法，基隆就是先將米漿有如作潤餅皮般的先煎好，再碎剪成四方形，高湯另行燉煮，客人光顧，再盛入碗中加高湯，程序差不多。
 |
| 中國汕頭粿汁切成三角形的粿塊。（按圖看所有照片） |
本文提到的台灣店址：
嘉義郭家美食：
地址： 600嘉義市東區大雅路二段384號
電話：05 277 5778
東港葉家肉粿：
地址： 928屏東縣東港鎮光復路三段156號
電話：08 832 9218
