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如果把虱目魚抽離，台南大概有許多人會成餓莩，虱目魚是台南庶民料理中最重要的聖品之一。
離開台南，其他縣巿的虱目魚餐實在很少及格者，除了新鮮度不足外，處理者大都不夠用心，食者也不太計較，就很難形成一種虱目魚的飲食文化了。
虱目魚的正確說法為「麻虱目魚」，從考證上，不管是平埔族語言的「麻薩末」或西班牙語的Sabador都較為可信，至於所謂鄭成功問這是「什麼魚」而衍化為「虱目魚」，純屬行銷手法，瞞騙無知的人們而已。
台南吃虱目魚的方法，依我多年的觀察，解析如下：
魚頭：
或鹽蒸或再放入特製的滷汁中滷出甘甜的味道來，台南擅於「舌允」（兩字為一字，電腦無此字）虱目魚者，率皆能將整顆魚頭「舌允」得乾乾淨淨，且魚骨堆積如座小山，直以特異功能視之。
魚肉：
虱目魚多刺，料理時或横切斷其刺，或以指尖揑其紋理挑出魚刺來，如此貼心服務，真是令人感到幸福。
也有曝曬成魚乾，再塗上黑胡椒，真空包裝販售。
兩兩肉：
是虱目魚肉中的精華，每尾才有秤重兩個1兩的部位，用之以製魚燥羼入白飯中食之，和肉燥飯比起來，又別有一番滋味也！
魚肚：
或清蒸或乾煎，通常除其魚刺，但也有偏愛保留肚下一層魚肉而留其刺，全然無畏「簎」著，大口嚼之而樂在其中。
一般浮水魚羮，講究者，得用虱目魚肚當食材，至於哪幾家是這麼做的，饕客裡心中有數。
魚皮：
分兩種，一為沾魚漿下水汆燙，或看刀功，皮下再留薄薄一層魚肉，口感特佳。
魚腸：
當然以吐盡泥沙，顏色鮮紅者為優，除其腥，或乾煎或煮熟，沾以特製沾醬，是乃人間美味也！
魚大骨：
用來熬製高湯必備，舉凡虱目魚粥、魚麵、魚丸湯等，無此一味高湯，則不成美食也。
魚鱗：
從前虱目魚必須「打魚鱗」，刮掉不用，現在則發魚鱗富含膠原蛋白，正在開發相關產品中。
至於婦女產後補身或製成魚漿等等，則不在話下，虱目魚在台南真有若上天的恩賜，而台南人也一點不敢浪費，物盡其用。
「阿星鹹粥」是間將近五十年的老店了，處理虱目魚的製程最吻合上述的標準，台南在地老饕亦無人不曉；「阿星嬤虱目魚粥」則是新開的店，前者是阿星的大女兒承繼的，後者則是二女兒在外經營自已的事業中止後，回頭在夏林路敦請老母前來指導開設的。
兩家處理虱目魚都很仔細，用指尖逐塊探索魚肉中的魚刺，魚皮仍保有魚肉薄層，魚頭以大辛小辣兩種豆瓣醬用心滷製，魚腸更是碩大肥美。我大概是台南住有一段時間了，要求越來越嚴格，歪嘴雞，無方矯正了。
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阿星嬤虱目魚粥：
地址：台南市中西區夏林路1-26號
電話：06-2231838
營業時間：05:00-14:00
消費時間：2012.09
公休日：農曆初三、十七
停車：路邊停車
臉書：阿星嬤虱目魚粥
照片分享：
Flickr 上的相片集 阿星嬤虱目魚粥。
