惡鄭聲之亂雅樂，站出來獻寶了！炒鱔魚專家信義小吃

這一味炒鱔魚，在地老饕都稱頌，按圖看有照片

有則元宵證謎，小學生都猜答得出：慈悲為懷猜魚名一，答案是鱔魚。鱔魚有無佛心來著？惠子曰：「子非魚，安知魚之樂？」不過在台南食鱔魚，子雖非我，我則要讓子知我心裡隱藏版的食鱔之樂。

從前在台北，吃到鱔魚機會並不頻仍，粵菜「生炒鱔片」、湘菜「辣子鱔絲」、江浙菜「炒鱔糊」或川菜「龍眼黄鱔」等，雖為名菜，但得上館子才會遭遇，不若在台南方便，路邊即有善於治鱔的店家以享饕餮。

台南人嗜食炒鱔魚，蓋鱔魚補中益氣，更是身體羸弱、營養不良者的滋補聖品，不過這是什麼時候養成的飲食文化？有一說，載於《百度百科》：

「皮條鱔是沙市的傳統名菜，己有數百年歴史。清道光八年(公元1828年)，監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他使叫隨去的荊幫廚師特備以繕魚為原料的筵席，請原被告一起品嚐，提倡大家捕食繕魚，從根本上解決糾紛，從而把食繕的習俗傳人台灣，成為佳話。」

這段文字很可疑，就算有，做法在台灣也早已失傳，台灣人說：「死蛇諍講活鱔魚」，這不就是個例子。

我四處打聽鱔魚近代史，最早只到三代以前的廖火土習自福州菜，從而創作出來的料理，時至今日，會炒的人家所在多有，但台南炒法牽羮帶甜味，尤其天龍國台北城來的，常說吃不慣，留下不能適應的印象。

郭信義善壓烏魚子，每年冬季推出，膾炙人口

炒鱔之道無他，手腳利落動作快而已，入鍋快炒，大火收汁，就是一盤咀嚼起來響脆的佳餚。夏秋之交，旬採尤其肥美，所謂「夏令黄鱔賽人參」，此時的鱔魚碩大粗壯，擇其男人手指粗的直徑者為最佳。

我聽炒鱔的老師傅說，鱔魚無法養殖，要人工野外誘釣，方法很簡單，一支細長釣桿綁條繩子，掛上垂餌於釣勾上，鱔魚生性懶，不主動覓食，要待小蝦等浮生物送來嘴邊才吸啜入口，也不咬合，直接送入肚中慢慢消化。

這一味八寶麵也是我的最愛，料多實在，別的地方吃不到

要吃台南的炒鱔魚，最好不要看觀光書或查網路置頂文章，盛名之下，其實難副者多，滋味不過爾爾。

位在大同路的這家「炒鱔魚專家／信義小吃」第一代在小南城隍廟旁擺攤，老闆郭信義是第二代，遷移至東門圓環，算算這一家的炒鱔魚已有將近八十餘年了，第三代也到店裡來幫忙了，原東門圓環則是現在的「城邊炒鱔魚」，也有第三代接手了。

我每回來光顧，老闆都會賠錢，因為私下都會送兩片原實的烏魚子

網路數位時代，年輕人拿著一台相機或手機，飯前拍拍，還沒開動就打卡上網，什麼都說好吃，連清水也可變雞湯，但食材、火候、下料輕重，自有差別，我因惡鄭聲之亂雅樂，不得不站出來獻獻寶。

這「信義小吃」除了炒鱔魚不過甜，冬至之後，還有自製的野生烏魚子，更有我喜歡的那一味食材很難款齊的「八寶麵」，我平素不會請朋友來這裡的，是我暗幹的那張台南美食地圖，唉，怎麼又拿出來獻寶了呢？

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地址：台南巿中西區大同路146號

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