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| 阿江的炒鱔魚，這一味是鹹的 |
台南炒鱔魚，老字號的，大都係出同源，元祖至尊廖火土這一家是也。
阿江是廖火土這一脈，屬孫子輩，廖火土本是刀子（to-tsi`）師，在台北見過福州人處理鱔魚，眼睛一瞄，便無師自通了，於是回台南來和兩位兄弟們合力經營炒鱔魚，「沙卡里巴」的「老牌鱔魚廖」是阿江的兄長，「阿源炒鱔魚」則是阿叔，阿江初學炒鱔魚，就在阿源的店裡幫忙，然後再自立門戶，隔條街賣起家傳的炒鱔魚。
廖家炒鱔魚從前得自已炸意麵，鱔魚也得自已宰殺，現在已經交給專業去做了，想親眼目睹劏鱔魚，得看交情，不過我曾讀過梁實秋的《雅舍談吃》描述宰鱔魚，非常詳盡：
「我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓牠很容易，手到擒來。因為牠黏，所要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上，然後順著牠肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。」
其實我也見過，程序大致如此，但不可以拍攝，拍了怕會被以虐待動物之由，遭YouTube警告。
鱔魚不能養殖，只有野生種，從前台灣有九個月的產出期，現下污染太多，環境已遭破壞殆盡，只能從中國大陸進口了；炒鱔魚手腳要快，過火就難吃了，醬油、太白粉、糖和油為佐料，入鍋快炒，淋上燙熟的麵條就可以上菜了。
此外，鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上通風，竹籠下則以葱蒜去其味，冰塊保其鮮，不過年輕的一輩似乎不時興這一套了。
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| 鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上，竹籠下以葱蒜去其味，冰塊保其鮮 |
許多在地朋友對阿江的炒鱔魚麵情有獨鍾，我有一天心血來潮，就拿出手機來拍阿江，他也很配合的真誠演出，和大家分享：
地址：台南市民族路三段89號
電話：0937671052
