日本人有句話說:「吃倒在大阪,穿倒在京都」,意思是說大阪的各式料理最是「歐伊希得死喲!」,京都女人的和服穿著也最是典雅高貴,可不像台灣女人學著穿,卻是一付台語「2266」的躐蹋模樣。
從台灣去京都,不免要先經過大阪,大阪、京都一起玩,咱們真要去,要走有氣質的文人路線。
文人的心靈比較敏感,他們看山不是山,看水不是水,語不驚人死不休,就以在大阪吃河豚為例,我在台灣的舊書攤裡蒐集到一本已停刊的「九十年代」雜誌,裡頭便有作家黎婉的一篇「大阪人吃河豚」,其中一段文字說：
「大阪把河豚火鍋叫『鐵散』,河豚刺身（生魚片）叫「鐵刺」。這是只有大阪人才叫得出的詞語,也就是一旦中毒,就像被鐵彈打中一般的死掉。」
這段心驚膽跳的文字看得我躍躍欲試,其實一月要「吃倒在大阪」,最適合來吃河豚,日本的四季分明,日本人的胃也很有季節感,吃起東西來,更是講究時令的氛圍。
他們中國人（我們台灣人）有句話說:「拼命吃河豚」,沒錯,河豚肉味結實帶勁,且沒有一般的海產腥臭味,是饕家的最愛,我每回吃河豚,河豚沙西米一來,總要表現中國儒家「有酒食先生饌」的倫理,有請師傅先嚐一口,三十秒後,他沒死,我才敢動筷子。
其實河豚蠻像文人的性格。宋朝文人蘇東坡曾經被眨到海南島瘴厲之地去打蚊子,聞來無事,便動手寫了一篇河豚故事以明志:
話說有一隻河豚游啊游,撞到了橋墩,生氣起來,竟對著那個橋墩破口大罵:「你是什麼東西,敢擋我去路!」於是氣呼呼得膨脹起來,可是卻因此浮出水面為老鷹所發現,可憐終於葬身鷹腹。
那老鷹有沒被河豚毒死?不得而知,但蘇東坡的意思是文人不要像河豚那樣自我膨脹,否則就會被當權者「撈起來滴水兼曝乾」。
吃河豚竟也和大阪人的達觀的性格有關,作家黎婉又說:
大阪的鬧區道頓堀川到了冬天便變成河豚街,街上最有名的一家老店叫（Tsuboraya）,創業八十年,河豚的吃法應有盡有,有涮河豚鍋、河豚沙拉、炸河豚（魚排）、河豚濃湯等。這家食店的功德是吃法和價格都維持在老百姓能享受的「小吃」水平,沒有讓河豚一下子便飛上枝頭變鳳凰,變得高不可攀。「与太呂」（創業五十二年）和「治兵衛」均是名店。
跟著文人的感覺走吧!其間的「与太呂」（道頓崛二丁目四―十四,大阪市中央區,Tel:213 6084）我一下塌旅館（我住的是「全日空飯店」,飯店取名「全日空」,日本人也不避諱）,便驅車前往,循著作家黎婉的文學形容,一進門,便點來一客河豚鍋:
大阪人吃河豚,最喜愛河豚鍋。東京人則是沒吃到河豚刺身便覺不是吃河豚。大阪人吃河豚,加上白菜、茼蒿、豆腐、粉絲,把去了生魚片後帶骨的部份切成塊狀丟入鍋內,而且不能煮太久,卅秒便可以吃。
河豚的皮可燙水吃,也是珍品,河豚子（白子）可以烤,可以下鍋。河豚魚翅（鰭）烤一烤可以泡酒。在寒風刺骨的冬夜,喝河豚翅酒是天下至高的享受。大阪人認為,天寒地凍,鑽進食店褱,叫一份河豚鍋和一杯河豚翅酒,人生便無憾了,這或許是大阪人達觀的原因。
記下這段文字,即便語言不通也可以用寫、用比的,告訴店家咱們就是要這樣的吃法,吃過後,人生是否從此變得達豁達起來了?啊,兄弟,嘜講哈濟啦,有道是法國人用心情吃菜,日本人用眼睛吃菜,華人則用嘴巴吃菜,用眼睛吃菜,光看就夠爽得啦。
道頓崛川是大阪的鬧街,吃完河豚便可在這鬧街上閒逛,逛累了,還可再去吃麵。在道頓崛的鬧街裡有幾家是名店,如好大一個招牌的「金龍」麵店,不過味道很不對台灣人的胃口;愛吃重鹹者,可以到道頓崛一丁目的「薩摩子拉麵」（本部電話:0729232388）湯頭像舀海水來滾沸的,再加上幾片鹹豬肉,保證吃過後回到台灣要準備洗腎了;只有一家我在「SOGO三越百貨」後面的巷子內找到的「大阪川福」（川福稻荷小路店,福荷小路千松島BIRU,0222-63-1823）手※烏龍麵,算得上是麵Q好吃,日本的拉麵湯頭基本上在九州用的是豬骨頭熬湯,在北海道則以賄魚、金槍魚或乾燥的片熬煮,風味截然不同。
日本人是愛吃拉麵的民族,吃起拉麵又規矩特多,除了吃的時候要「輸、輸、輸」的發出聲音來外,喝湯時要將碗捧到胸前以示禮貌,但噤聲飲湯,不必再出怪聲; 一家拉麵店的麵食式樣很多,幾個人去吃,不要看「吃碗內看碗外」,望見別人家碗內的菜色豐富,便我揀你的蛋,你夾我的黑輪起來了,為什麼不可以這樣?唉, 因為那是日人祭祀死人的儀式;接食時,要雙手捧碗,表現個人的教養,動筷子時不要一付猶疑不決,不知好不好吃的樣子,以免傷了師傅的心,吃完的時候,要將筷子裝回原來的紙套中,最後從溫暖的丹田裡,運起一股真氣,張口大喝:「歐伊得死喲,阿里阿多」!給師傅來一點愛的鼓勵。
我們這就要去京都了,不管你自認是中國人或是馬英九的「新台灣人」,總得學會一些基本禮儀,以展現我所謂的泱泱「大國」風。
要去京都,三民書局出版,作家林文月所著的「京都一年」要帶在身邊。林文月女士通曉日語,前後住在京都十個月以上,她在自序裡形容京都:
慶幸自己選了京都這個羅蔓蒂克的古城,她四季有那樣多的風貌,終年有那樣豐盛的節目。我不會攝影,只能將眼睛所看見的,心中所感受的,收入筆底。我走出房間去捕捉就都的美好,卻發現她像一個風情萬種的少婦,接觸越多,越體會她的可愛,使人深深迷戀。
這本書還不好買呢,幾已快絕版,但跟著文人的步伐,踩在京都的風情裡,才能創造那種身處異國,多愁善感的情境來。
上帝創造了自然之美,日本人自詡他們創造了庭園的美。不過像我這種凡夫俗子,到了京都去看庭園之美,望著那些白沙、石頭堆砌而成的造景藝術,真是王八對綠豆,如果不是帶著林文月女士的書,恐怕是瞧不出什麼名堂來的,以「枯山水」為例:
所謂枯山水庭園,又稱石庭,取材以石為主。凡山巖水流,皆以石砂表現,故設山則選石的布置,設水則用白砂,而繪以水紋。京都白川附近盛產白砂,其質堅實而潔白,得天獨厚,此蓋亦京都多名枯山水庭園之原因。
原來還有這些學問!枯山水中,「銀閣寺」（京都市左京區銀閣寺町2,Tel:075-771-5725）庭園係代表作之一:
庭中以銀閣前堆砂成丘的「向月臺」,及曲折綿延的「銀沙灘」為主題,雖然潔白一色,卻富於高低的變化。「向月臺」呈圓錐形而削平其頂,底層最大部份,約需十人合抱。「銀沙灘」略呈不規則形,亦地平面隆起,在廣大的一片白砂面上,隔間掃出平行直線條。此一高一平之白砂庭雖作於十五世紀末葉,卻意外地具備著現代抽象畫派的趣味,予人的感覺十分新穎醒目。
這「銀閣寺」要選在月光皎潔的夜晚去看,此時白砂反映月光,呈現一種魔幻式的庭園之美。
這抽象畫派沒有文人心靈的鑑賞,不足以解其中蹊蹺,導遊的解說,也不過像鴨子聽雷罷了,這讓我想起一則笑話,有人買了一張畢卡索的抽象畫,拿回家後忘了左右上下的正確位置,於是拿去請作者畢卡索本人鑑定,畢卡索瞧了一瞧,忽然翻轉過來瞧畫的背面,買者以為其中有啥神秘之處?不料畢卡索卻說:「奇怪,那當初買畫時的標簽呢?我也要看標簽才知道上下左右的位置啊!」
「銀閣寺」外有條「銀閣寺路」,面臨流水石橋,兩岸密植櫻樹,過去常是京都學者幽思冥想的散步道,又名「哲學之路」,遊客一到,一定給帶來這裡走一遭,所以我人一到,便忽然念天地之悠悠,獨愴然而淚下,見著散步的人中,長髮批肩,滿臉髭,便擬想他的腦袋瓜子裡,或許正思索著地球人類的未來,不料翻了翻林文月的書,卻說這路因為流水落伍,又不衛生,早已被舖上了水泥,又因為觀光客絡繹不絕於途,學者只好都退居各自的書房裡思想了,至於我碰到的聖者又是誰呢? 原來只是一介流浪漢。
京都的寺廟特多,一般的導覽都著重在時代考證、器物介紹等,再加一些文人觀點,那些生冷死硬的景物才會悠悠翻醒過來,以「八幡神社」為例,門前兩頭猼犬, 兩犬左右兩望,張口的那一頭叫「阿」,狀似呼氣,閉口的那一頭叫「吽」,狀似吸氣,京都人形容兩人關係親密,便說是「阿吽的呼吸」。
再拿「清水寺」來說,京都人表達決心之至,便說:「有從清水寺跳下來的心情」,原來「清水寺」的主殿,像旱地拔蔥似的由139根的木柱撐起斷崖之上,人要敢往下跳,自然是粉身碎骨,「決心」還有話說嗎?
日本的觀光業發達,再加上一些文人「捏造」出來的情趣,便可以大賣錢。「清水寺」的「戀占之石」,兩塊石頭,其上縛以粗繩,兩石之間,若能閉起眼睛,直線走到對面,並摸到另一塊石頭,就可以獲得幸福的戀情,不過,走成了之後,石頭後方便有一個錢筒,要你多少「借付」一點嘍。
「清水寺」的「音羽之瀧」亦是一例。岩縫中飛出幾柳細泉,也不知又是哪個文人雅士,形容這泉乃治病強身的神水,愛排隊的日本人遂排排站,等著喝水水,我則坐在一旁的露座,來一客京都著名的「湯豆腐」。
「湯豆腐」是「禪料理」（一名精進料理）中的最有名的一味,林文月說:
這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過,切成半寸許見方,仍浸於清水中,以保持幼嫩。通常是用木製小桶裝著,食時蘸以七味（京都名產,用七種調味品配合成者）及白醬油。其色澤純白,味亦淡薄,完全符合禪宗意境。
一屁股坐進露座裡,用國語說：「豆腐」,再用英語說:「ONE!」,便應聲來了一客湯豆腐,這煮豆腐的水,便是那「音羽之瀧」的神水,何必辛苦去排隊呢?
其實湯豆腐以「南禪寺」最為有名,但林文月形容在「清水寺」吃湯豆腐:
在那半山腰的露店裡,脫去皮鞋,盤坐在鋪著紅布的榻塌米上,叫一客清淡的湯豆腐,飲兩杯甜甜的日本酒,無論賞秋葉,或看落英,都是極風流饒有情致的。
在京都,舞妓和藝妓特多,藝妓地位高於舞妓,雖名為「妓」,出身微賤,下場也通常只是達官巨賈的側室或情婦,但在日本人的心目中,不管藝妓、舞妓都是保存了日本傳統的功臣,並沒有遭到歧視。
所謂「穿倒在京都」,指的是日本傳統的和服,可不是什麼摩登時裝,可惜現在和服不時興了,通常是那些舞妓和藝妓才會盛裝出現,不過這可是很麻煩的,林文月說:
她們的頭髮也總是梳成高髻,配戴簪飾,以稱身上的華服。而梳成一個高髻,也是費時又費錢的,所以為保持髮型不亂,夜間睡眠時只能將頸部靠在木質的高枕上。這對於一般睡慣寬大而厚軟枕頭的人是不可思議的,高枕是否無憂,冷暖自知,且不說,為護三千煩惱絲,她們的努力卻也實在可歌可泣了。
最令我們這些成不了什麼大事的文人感動者,莫過於讀者拿著我們的書,一步一腳印的重返現場。林文月在「京都一年」的書中,描述她在京都所遇見的秋道太太, 一位開餐館的女人家,酷愛古典文學,對於京都的風雅節令行事,也同樣不放過,她有一個小房間,自號「紫之間」,蒐藏著花掉大把儲蓄買來的「文樂」傀儡人形等等,這麼有氣質的餐廳老闆娘,宛似川端康成「雪國」裡的女主角駒子的人物,不去會會她,怎成呢?
在祇園四條花見小路附近的「十二段家」就是秋道太太所經營的餐館,乃京都最富盛名的SHABU-SHABU涮牛肉火鍋店。「十二段家」的店名典出於歌舞伎, 店招字體係仿宋而稍現渾圓的日本「勘亭流」書法,我去的時候,適值晚間開張前的準備期間,日人在準備開店前都會先行在門前的石板地上潑水,以保持乾淨涼快,另一方面則因為「潑水」一詞的發音,日語近似「招迎」,所以潑水就是祈求「千客萬來」了。
按林文月的描述,「十二段家」對待貴賓上客,會依京都習俗,先上熱茶和榚點,繼之以日式冷盤,以為佐酒之菜肴:
銅製的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣,灴過,她會在那一鍋沸滾的清水裡先放下大蔥、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜,然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。
喜歡吃日本涮涮鍋的人都知道,日本牛肉上品以近江、神戶和松阪為上品,其間神戶和松阪又都在京都附近,肉品之中,又以精肉裡殘存白油,狀如凝霜般者,日人稱做「霜降」為極品。
遺憾的是,當我抓開門簾,本以為迎面招呼者可是秋道太太本人?且手執林文月書背裡的照片,比手劃腳的要求見秋道太太,可惜人事已非,倒是在這裡遇見了瞎撞進來的台灣遊客,一聽原來還有這則故事,紛紛借書來讀,這一餐涮涮鍋,他鄉遇故人,在這蕭瑟的寒風中,索幸併桌,一起圍爐起來了。
文人寫書,總是著重要意境,有時候是「呷嘜死、呷嘜錢,呷完擱沒嘜留地址」,我按圖索驥,書中有些地點真是難找,所幸央計程車司機找尋,京都運將熱誠感人,非得給你載到目的地不可,他迷路下車問路,便停錶不計費,如我要去林文月所說的「北齋」（東山區祇園繩手四條上,Tel:（075）561- 7121）吃「御獵鍋」,手中沒地址,便是這樣到達目的的。
日人做菜基本上是「眼睛看的」料理,「御獵鍋」裝菜的餐具都做成農舍的可愛模樣,中間放個農事用,去掉鋤柄的鋤頭當烤具,原來這是有典故的,傳說從前有一回帝王貴族們出打獵,誤了返家的時間,便向田野間的農人請食,農夫們趕忙宰殺肥鴨,可是沒有烤肉的器具,於是將鋤頭拿來當烤具,那些貴人們用完這些食物後卻從此留下了深刻的印象,從此這一味便升格為正宗日本宮廷料理!
夜間我在鴨川旁的巷弄裡,混進日人的小酒館和他們「凸」英語,偶而也會遇見一兩位英文呱呱叫的文人雅士,文人沒別的本事,風花雪月,吟詩頌詞,觸景傷情是我們的專長,所以跟著文人的感覺走,這一年,你的生活保證多采多姿喲!
延伸閱讀：
2005大阪漫步
2005京都漫步
