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| 魚夫繪 |
台灣人有句話說：「有錢呷鮸，無錢免呷」，照字面看，鮸魚肯定是一種高級的魚類，不過台灣人所謂的鮸魚，意思其實很籠統，大抵指的是石首魚科，但這一類的魚在台灣約有二十餘種：從大到小諸如黃魚、黑口、春鮸，小到如白口、三牙、帕頭仔等，然而，如果是指一般「辦桌」上高級料理的鮸魚肚，那指的就是「金錢鮸」這類極品了。
可是所謂的「肚」也實在非指魚肚，傳統佳餚裡，鮑、參、翅、肚係四大補品，而所謂鮸魚「肚」其實是魚鰾，這是魚類用來調節比重的器官，通過充、放氣在水中浮沉，中國潮、汕一帶就有一種鯷科魚叫江仔魚或小公魚，當地有句話說：「江仔魚細細也有鰾」，等同於「麻雀雖小，五臟俱全」的意思，可不要小看我了。
魚鰾因為富含蛋白質與膠質，所以又稱為「魚膠」，在香港還有個花名叫「花膠」，係在鮮魚剖開時，摘出魚鰾，縱向剖取，用水沖洗乾淨，將血筋清除，舖陳開來曝曬，但記得正反都要曬得平均。曬得好的乾貨，色澤為半透明乳白色或微黃有光澤者為上品，且越陳越香，數十年以上不嫌老。古早時代，假如桌上出現鮸魚肚，那肯定是來客身份非凡，主人亦誠意十足也。
只是人類竭澤而漁，當然海洋的野生鮸魚也越來越稀有了，台灣很早就有鮸魚養殖產業，集中在馬祖者養殖黃魚（也是石首科的一種），澎湖箱網主要是養七星鮸，少數才有金錢鮸，問題是成長期需3到5年才有60到70公分長可上市，投資報酬率並不高。我近年來在外島與友人海釣，遭遇的石首魚科都少得可憐。
老實講鮸魚肚差不多已是快要變成傳說了，因此北港人說的假魚肚掀開謎底就是「磅皮」（音 pōng-phê），此乃將豬皮先行炸過（糋，發成 tsìnn）再來滷，炸過後的皺紋模樣長得很像鮸魚肚，是只有一面像，也不若魚肚越陳越香，所以又有句話說：「磅皮假魚肚」即濫芋充數之意也。
磅皮其實就是窮人想像富豪奢華世界的一種替代物，形似鮸魚肚，口感差之十萬八千里，不過古人說「無魚蝦也好」，這種小確幸總比「有錢呷鮸，沒錢免呷」好太多了。
北港媽祖廟後有家「阿豐油飯麵線糊」也有那一味窮人的食物磅豬皮，而且還做成乾料小碗裝來當食麵線糊時的配菜。
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| 順時針：麵線、磅豬皮、滷蛋白。圖／魚夫 |
所謂麵線糊，何以字尾又帶了個「糊」字？原來麵線本是北港拜媽祖的貢品，以日曬者最為Q彈，拜完媽祖後，現實世界還是要凡人領回去吃，於是廟宇附近便出現了米線糊，白色的米線不耐煮，煮的時間一久便糊成團狀，並非勾芡使然，也不像紅麵線那樣久煮不爛。
阿豐的麵線糊打上一顆雞蛋黃，食來頗富層次感，而剩下的蛋白不能丟棄，物盡其用收集起來煮熟了放在肉滷裡滷，然後切塊來賣，或切盤或添入麵線中加強賣相。
肉燥，北港稱之為滷肉，放在滷鍋裡，那一鍋子裡的大小食材統稱「肉滷」，肉滷是一種烹調方法，好吃的秘訣在其中，另有一味油飯，淋上滷肉即能引出米粒的香甜，這就得靠肉滷的功夫了。
總之，我仔細觀察了北港的小吃，可謂創意十足，但終究是庶民食物，也談不上什麼高級食材，雖然如此，明知假磅豬皮是假魚肚，還吃得津津有味，到底還是台灣人民樂天知命的天性使然罷？
用手機拍得影像分享：
本文提到的店家：
廟邊假魚肚
地址：651雲林縣北港鎮中山路186號
電話：05 783 5172
阿豐油飯麵線糊
地址：651雲林縣北港鎮中山路198之1號
電話：0911 100 679
