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| 魚夫手繪 |
雲林境內，其實到處是適合鵝行鴨步款款行的所在，當然要食鵝啖鴨，也有不少知名店家，台灣養鴨雲林是重要的畜產地，品種主要是土番鴨，這鴨種提供台灣各式鴨肉料理的大宗，如當歸鴨、鹹菜鴨、鹹水鴨、台式烤鴨等。
現在養殖戶的養鴨技術堪稱一流，大都人工圈地放養，使鴨隻適度運動，一般約75天便見成果，養出的肉鴨大抵肉質肥嫩鮮美，好評不斷。
當歸鴨肉麵線是雲林最出名的鴨料理，土庫媽祖廟順天宮旁的老字號，1948年創業「阿海師」，無人不曉；中山路上六十餘年的「土庫老店當歸鴨肉麵線」也受在地人喜好。《本草綱目》：「（鴨肉）大補虛勞，最清毒熱」，台灣人亦視鴨隻為溫補聖品，而且料理起來，說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過，大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過，所以土庫的這兩家店，從鴨肉、鴨腸、米血、水血到滷鴨頭、鴨翅、鴨肝、鴨胗、鴨腳，這也不知一鴨要算幾吃了？
那麼鴨肉為什麼會遇見當歸呢？1959年的一場八七水災，當時許多農作被大水沖走，民間畜養的雞鴨牲畜乃漂浮於洪流之中，其中菜鴨生性識水，載沉載浮間，乃成災民食物，當時土庫人魏德興亦在撿拾之列，竟因此吃出了靈感，心想何不加入當歸烹調？再添入麵線使來客有飽足感，最後將此味在媽祖廟前擺攤賣了起來。我聽聞在地人說，後來每回迓媽祖，阿興的麵線擔因為信徒搶食，聲名從此傳了開來，所以在順天宮旁再找了家店面，傳承至今，由其子魏聰海（阿海師）進一步發揚光大。
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| 阿海師當歸鴨麵線。圖／魚夫 |
菜鴨肉質隨著時代的進步，其實口感較老，後來改用台灣培育出的新種肉鴨，不過現在被選中最佳的鴨肉是約畜養90天的土鴨（土番鴨）。鴨肉下水汆燙約40分鐘撈起，務求生熟適中，如此才能鮮嫩多汁，食來Q彈。
熬湯的藥膳裡亦極其講究，其實當歸只是代表，其中還有黃岐、川芎、肉桂及桂枝等十餘種中藥材及香料，文火慢燉約六、七個鐘頭後，味美汁濃，舀來淋上麵線，沒鴨肉就讓人續嘴連吃三碗了。
紅麵線的挑選需手工製作且經太陽曝曬者為上選， 但當歸鴨麵線使用的是由白麵線烘烤、經高溫而焦糖化的紅麵線，經醬油與高湯的浸泡，色澤更為暗紅。 此外，店裡強調米血也係阿海師監製，所以製程獨特，使用洗淨的油蔥及香料，直接拌入鴨血蒸煮，使口感厚實彈牙。
不過，我在雲林蟯蟯趖，久之，也算神農嚐百草了，光就當歸麵線也嚐過好攤了，發現口味各有特色。譬如虎尾著名的王家當歸麵線則少了些藥膳味，而較著肉質本身，刀工亦稱一流，只見老闆手腳俐落，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音，合於桑林之舞，蓋眾口難調，有人嗜剥骨，也有愛去骨者，而王老闆生性幽默風趣，自謂此「王家刀法」的寶刀利刃乃由某匠三代所提供，且已快絕版，所以特別訂製數把，暫且束諸高閣，韜光養晦，來日倚天出鞘，誰與爭鋒？
刀工之外，又有一事值得稱頌。台灣小食率皆失之環境不夠衛生，我可是不相信「不乾不淨，吃了沒病」的安慰用語，如今「王家麵線」搬離侷促的原址，新店百萬裝潢，請來台中大城的設計師規畫，用餐環境為之氣象一新，乃吸引更多的饕客前去交關了。
麵線食畢，挺著肚腩，腳踩王爺步，我又如菜鴨般雲林遶境去也。
本文原載《民報》
本文提到的店家
阿海師鴨肉麵線
地址：633雲林縣土庫鎮中正路137號
電話：05 662 3992
雲林土庫鴨肉麵線
地址：633雲林縣土庫鎮中山路157號
電話：05 662 1567
虎尾王家當歸鴨肉麵線
地址：632雲林縣虎尾鎮民生路37-8號
電話：05 631 4629
