現在只消一查泡麵的歷史，中國人會說「方便麵」起源於清朝時的大官人家伊秉綬的「伊府麵」，可是泡麵最早又始於日本「日清」速食麵，這「日清食品株式會社」的創辦人安藤百福本名吳百福，嘉義出生，自幼父母雙亡，便在台南的祖父母家中成長，成人後，因緣際會在日本根據台南油炸意麵的印象，製作出第一包可量產的「雞味泡麵」來，所以就形成這麼一種說法：伊府麵傳到台灣叫意麵，意麵又傳到日本變成現在人人所熟知的泡麵了。
這我本來也信以為真，因為台南住久了，經常到處走走，也就漸漸發現這種論調實在有夠唬爛的了。
府城人很強調「意麵」，因此常見「鹽水意麵」、「關廟意廟」、「汕頭意麵」等，油炸得色澤金黄者，則可炒鱔魚意麵、煮鍋燒意麵等，那麼「意麵」是自什麼時候叫起的？從哪裡來的？
最富想像力的傳說是鄭成功的伙頭兵在鹽水製作出來的。鄭氏來台，約一年兩個月便一命歸西，豈有閒情逸緻吃意麵？亦不知此說究係記載在哪部史書裡來哉？當和「虱目魚」乃鄭成功當年隨口一問：「什麼魚？」而得名的故事一般，不好意思，大都是穿鑿附會編造出來的。
有一天，遇見一位成大退休的邱教授，他寫了許多台南的大小事，相談甚歡，老前輩乃寄來一篇文章，引經據典說：「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫『意麵』，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名『汕頭麵』，也是錯誤的⋯⋯」又說：「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的？傳說不一，有說是家僕跌跤，賀壽麵條散落一地沾滿塵土，家僕情急智生將麵油炸一過，不意大獲好評，因此流傳。」
其實「伊麵」還有一則傳說比較衛生，不是從地上檢起來的，而是伊家的廚師不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中，然後硬著頭皮澆入高湯上桌，反而因此受到好評，由於這伊府經常設宴款待貴賓，伊秉綬乃授意製成麵團，油炸後曬乾收藏，遇有宴席，加入高湯，羼入佐料，即成一道美饌。
伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一，所謂來台後被訛音為「意」麵，只是為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音？美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵，與一般館子大大不同，果為麵中之王！且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名，偏偏就是台灣不跟人家唱同調？
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| 鹽水阿三意麵 |
黄忠亮（一九0七－一九五八），福州人，綽號泰寺仔，十六歲時離鄉背井，隻身來臺討生活，落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。時為日治時代，麵粉採配額制，有配給就製成麵販賣，無配給時則賦閒在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化運動，而被視為外國人、非皇民，曾被吊銷麵攤牌照，不得營業。
雖然如此，但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎，鹽水意麵也逐漸打出名號來，可是為什麼叫意麵呢？依「鹽水區農會」的說法：
「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故名為「福州意麵」，其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵，在福州，反而見不到福州意麵。
所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力，原稱「力麵」，而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音，故沿用為「意麵」。
黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等，只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸，所以和「尹麵」不同，反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵，至今仍遵古法製造，這小吃攤創建於1923年，本來是做飯桌生意的，第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營，開始賣起意麵來，因為整日營業時間長，便將意麵加以油炸才能防止腐敗。
油炸麵條本來就有防腐的效果，無足為奇，日治時期立石鐵臣(1905-1980)以木刻版畫詳繪台灣早期的生活情景，其間也曾畫過一張「廣萬昌的雞絲味麵」的包裝圖（由「秋惠文庫」發佈），上書：
「本號第一新發明雞絲味麵，有名佳點，氣味最美上等品，食法宜用沸水佨（泡）下隨飲有益，諸君認本號招牌＊（註：星號係因原圖無法辨識）五週年為記不悞。 台北巿＊＊＊町一－三五番地」顯然在1958年安藤百福做出第一包泡麵前，就已有可沖泡開水的「雞絲味麵」的出現。
2011年的9月17日横濱的「日清杯麵博物館」（Cup Noodles Museum）開幕，我於十一月份到達參觀，現場還原了他當年在自家屋子裡研究如何油炸速食麵的當年場景，按照官方的說法，他屢試都未獲成功，直到有一回瞧見妻子正在炸天婦羅才靈光一閃，想出點子來的。
用手機拍得日本横濱日清杯麵博物館影像分享：
當然，安藤百福的炸麵基本原理有可能是和伊府麵是一樣的，但中國人發明了炸藥，並不代表也發明了原子彈，而且也無法證明他是否從原居地的台南油炸意麵獲得啟發，那麼尹麵＝意麵＝泡麵的方程式也就可能不成立了。
我到過福州，曾遇見魚麵、拌麵，但問「福州傻瓜麵」（或稱福州乾拌麵）得到的答案是那是你們台灣才有的，返台後，偶讀前輩作家逯耀東「餓與福州乾麵」一文也懷疑那是在台發展出來的；我見台南有汕頭意麵，便飛去汕頭要討碗意麵吃，人家說要吃乾麵有，意麵是什麼？
用手機拍得中國汕頭愛西乾麵影片分享：
台中第二巿場有家「三代福州意麵老店」遠近馳名，雲林西螺有家「福州師意麵」，本來都是福州人來台後所做的麵食，由於「意麵」的名氣大，可能因此統稱「福州意麵」，其面條呈扁平，滋味和鹽水相近，後來連汕頭人來製麵，都得從善如流，明明是圓條形白麵也乾脆自稱意麵；南投也有一種原稱「幼麵」，為了和麵線區隔，即改名「意麵」者。那麼有無正宗「伊麵」？也是有的，其實連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」，不過那是要在「酒館」裡才有，係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。
台南還有味「鍋燒意麵」，這是融合了日本的鍋燒烏龍麵（府城稱「大麵」）再加上油炸的意麵而成的美味，我在享用時，從來沒想到要呷果子拜樹頭，要跟日本人致敬或緣牽中國福州，只有向老闆說聲謝謝而已，畢竟這最終是台灣的創意。
建議店家：
台北巿林家乾麵
地址： 100台北市中正區泉州街11號
電話：02 2339 7387
新竹竹山意麵
地址： 300新竹市北區愛文街13號
電話：03 5264505
台中巿三代福州意麵老店
地址： 400台中市中區三民路二段1之7號
電話：04 2220 4335
西螺福州師意麵
雲林縣西螺鎮建興路221號(南邊第一攤)，
電話：0927833366 05 5863595
台南鹽水阿三意麵
地址： 737台南市鹽水區康樂路48號
電話：06 652 6750
台南巿民族鍋燒意麵忠義二店
地址：臺南市中西區忠義路二段197號 忠義二店
電話：06-222-3738
