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| 這是根據我去台北高雄五福鮮蝦扁食吃過的印象畫的。（按圖看原圖） |
扁食，台灣話說pián-si̍t，但我去中國漳州的漳浦卻聽到Pán-sit，扁的讀音有點像台語的「板」字，其實我們發的是泉州音和漳州腔不一樣，而且作法也不同。
扁食在中國閩南分山、海兩種製法，近山的豬肉內餡用「捶」的，靠海卻是「刴」的，可也不那麼涇渭分明，我到離海不遠的漳浦吃到的就是用捶的，食來頗富嚼勁，咱台灣則是以刴餡居多，刴餡則需仔細挑筋去骨，方能滑嫩爽口。
漳浦賣扁食通常搭配「肉圓」，肉圓發音和台灣相同，但不是我們概念中的那些或蒸或炸的樣子，而是將捶、摃出來的肉泥捏出丸子，一串六粒販售。漳州人忒是喜愛這一味，出海下南洋也不能忘，我聽聞在菲律賓的他加祿語裡，有幾許多詞彙實源自閩南語，如Bihen（米粉）、hebi（蝦米）和Pansit（扁食）等等，真實性如何？家裡有僱用菲傭者，有空煩請幫我打探一下。
大抵製作扁食不是難事，四方形的麵皮對折包餡，只餘兩⻆露出，所以古代又稱「角」，或稱「粉角」，古書裡說「扁食」其實是北方話，而北音讀「角」為「嬌」，轉音成「餃」，所以稱「角」或「餃」者，都汎指皮包餡的食物，歸屬扁食一族。
稱「角」者我則在中國廣東順德嚐過，即是著名的馮不記「魚皮角」。此乃取新鮮鯪魚去魚皮，而以背脊肉製成魚茸，攪入澄粉合成餃皮以取代麵皮包餡，非但香Q彈牙，而且汆燙時不易破皮。
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| 中國廣東順德馮不記正在製作魚皮角的工作人員。（按圖看原圖） |
用手機拍得馮不記肉燕影片分享：
戲法人人會變，有人用魚肉代替麵皮，自然就有人用豬肉製皮。中國福州有一種肉包肉的「扁肉」，就是將豬肉捶成薄皮，包餡折叠，露出的邊角又以指尖捏緊，用力一旋，扭成燕尾般的形狀，因此又呼為「扁肉燕」。台灣也有，稱「肉燕」或「肉餃」，不過在福州「同利肉燕老舖」嚐到的是獨立的扁肉湯，台灣多數是魚丸湯的「物配」（mı̍h-phuè）並非主角，唯彰化鹿港「蔡澤記」卻是和福州相同。
扁肉在台出現的時間很早，上溯光緒十年（西元1884年），「蔡澤記」由創始人蔡能向福州師學來的手藝，不稱扁肉，叫「扁食燕」，但包餡的方法是四方對折成三角形，入餡後再將三角往中央凹過來，可能是包了太過緊實，也少了扭的動作，燕子的尾巴短了許多。
用手機拍得同利肉燕老舖影片分享：
去中國蠕蠕趖，大抵聽到「扁肉」、「餛飩」、「炒手」、「雲吞」、「清湯」，「包麵」、「包袱」⋯⋯指的都是類似扁食這種食物，其中我個人偏好香港的「雲吞」一詞，其形如雲，又不妨狼吞唬嚥，豪氣萬千，也是英語wonton的由來。
能把「雲吞」做到獲得米其林多年推薦平價美食實非易事，香港中環「沾仔記」便是獲此殊榮者之一，其中「至尊三寶麵」，一大碗，含雲吞、新鮮鯪魚球和溜滑的牛肉，糝以粵式竹升麵，我心中對此評價甚高，在寸土寸金的香港，小店家正在消失當中，而仍能堅持物美價廉的庶民美食，實在不多見了。
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| 香港沾仔記這一味，包含招牌雲吞、新鮮鯪魚肉、滑牛肉合稱「至尊三寶麵」。（按圖看所有照片） |
台北的「溫州大餛飩」是我喜歡的一味。實則中國溫州當地的餛飩呈小巧皮薄而餡多，據聞在二十世紀30年代，由一位名叫陳立標的開始挑擔叫賣，他長得人高馬大，地方上乃呼為「長人餛飩」，其形有如台灣古早的扁食模樣，至於來台後如何被放大的？不得而知，但卻從此改變了台北人看餛飩的標準，大粒的才是主流。
美食家唐魯孫曾經講過一則蔣介石披黑衣在武漢吃餛飩的逸事。描述他當年在武漢工作，有一晚走到一家生意鼎盛的餛飩攤子前，看見蔣介石的侍衛長宣鐵吾站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑斗篷的人，正津津有味吃餛飩，遮莫不是蔣介石本尊？但那小販添水，下餛飩，排開碗，每碗勻撒作料，點水，撈起，放滾湯。一碗一碗順著端給每個客人，一切與平日毫無二致，連眉毛也沒抬一下。
唐魯孫最後感慨的說，賣餛飩的把蔣介石當一般顧客看，夷簡渾穆，其質樸難能可貴。
這有趣，不讚美蔣介石紆尊降貴，也沒說小販有眼不識泰山，罪該萬死，倒是一句「夷簡渾穆」，暗捧平常心修為了得。
從前我寫過一本《經國食譜》其中一篇談到蔣經國到花蓮愛吃一家「液香扁食店」，這家店的麵皮攪入蛋汁，包餡完看似平凡無奇，但在下鍋遇熱後會急劇收縮，表皮呈現花紋將肉餡緊緊抓住，食來確屬彈牙。蔣經國是在1979年由當時的行政院長孫運璿、花蓮縣長黃福壽陪同前來，可以想像當年侍衛前呼後擁，百姓比肩迭跡的威風盛況。
蔣經國每回約吃一碗半（二十粒），威權時代，能蒙「聖上」如此寵幸，生意豈有不好的道理，官方動機也自然免不了親民作秀的演出，不過我看小蔣可能真是嗜食此味，前後竟然來了七回。
吃扁食在台灣越發有政治味，2004年總統大選形成連宋配對上水蓮配之前，連戰和宋楚瑜二人本來心存芥蒂，磨合之道是連戰在一品大廈豪宅家中夜宴宋楚瑜，那天請的居然是從附近的小店買來的扁食，這可應了「啞子吃餛飩，心裡有數」的俗諺，一拍即合。那家小店叫「高雄五福鮮蝦扁食」，老闆林進泰和我熟識，他的扁食特選草蝦，用冰塊打鮮，切成三段，每段以三代祖傳四方折叠秘技包出一個鮮蝦扁食來，店裡不但冠蓋雲集，牆上還到處貼滿了明星蒞臨合照，至今生意沖沖滾。
浪淘盡，千古風流人物俱往矣，還看今朝，我從前在電視台主持節目裡遭遇的政客們率皆和我一樣，如今均已passé 過氣了，所幸我喜愛的那些扁食店家都還在，夷簡渾穆，就算蔣介石吃餛飩也不過是個過客，《菜根譚》裡有句話說：「弄權一時，淒涼萬古」，咱們吃扁食，要心裡有數。
用手機拍得台北高雄五福鮮蝦扁食店影片分享：
建議店家：
台北高雄五福鮮蝦扁食
地址： 106台北市大安區敦化南路一段236巷23號
電話：02 2752 5741
台北溫州大餛飩
地址： 106台北市大安區和平東路二段335號
電話：02 2708 0737
彰化鹿港蔡澤記水晶餃
地址： 505彰化縣鹿港鎮民族路196號
電話：04 774 5496
花蓮液香扁食店
地址： 970花蓮縣花蓮市信義街42號
電話：03 832 6761
香港沾仔記雲吞
地址： 香港中環威靈頓街98號
電話：+852 2850 6471
