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| 魚夫手繪小籠包。（按圖看原圖） |
有句話說:「『蒸』的不好」，取其諧音，即奉勸世間人，萬里長城今何在，讓他三尺又何妨？因此「爭」（蒸）的不好。
「蒸」是一門大學問，乃是不爭的事實，那「蒸的不好」究竟語出何處？不得而知，我只曉得宋美齡女士是講過這麼一句話的，當時適逢台灣政爭，老佛爺宋女士避居美國，非主流去請她出關，便得這麼一句四字真言，自此舊勢力復辟不成，台灣走向民主自由的康莊大道。
不過我不是要談政治，而是講這蒸出來的美味小籠包，欲爭或蒸，還是得看用不用心。
食日費萬錢，猶云無下箸處的權貴人家，不曉得我們市井小民的最愛。寒冬驟冷，路邊小販，賣小籠包者，熱氣騰騰，霧氣漫漫，延頸舉踵就望得見，於是兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人，取暖之外，兼顧轆轆飢腸，真是足感心吔啦！
然而就算小籠包，也有大哲學。巧手秘製的小籠包，講究皮薄餡大，灌湯流油，放在竹籠裡熱呼呼的端出爐來，蓋子一掀，個個醉臥恰似朵朵菊花，用筷子夾，從捏摺處輕輕挑起，便如元宵提燈籠，此時，底下以湯匙盛托，沾點薑絲高醋，咬破一小洞，就口呼嚕嚕地吸吮湯汁，但覺鹵大而不膩，吸完一包鹵還留一塊大肉餡，遂張口啖之，細嚼而滿嘴香甜，到了這般境界，我每回光是只出一支嘴，講得一口小籠包美味，便叫眾堂倌饞涎欲滴了。
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| 台北永康街的高記小籠包，廚房裡正忙著呢。（按圖看原圖） |
很久以前，我有一回去了趟上海，當時中國剛剛開放，自然稱不上繁華，朋友設宴款待，客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」，宣稱這是東西首領都去過的場子，能訂得到席位就不簡單了，今日有朋自遠方來，不亦悅乎！友人盛情難卻，不過我卻偷偷瞄見另有一「南翔饅頭店」，原來那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名，因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，並以特製的小竹籠蒸熟，所以便呼之為「小籠包」了。
如果稍為留心讀過《紅樓夢》者亦可巧遇小籠包。書中所稱「螃蟹餡小餃兒」只有「一寸來大」，是口味「油膩膩的」一種蒸餃。我起先讀後不明白，後來嚐過了小籠包，心裡臆其形容斷是小籠包錯不了的，清・袁枚就曾在《隨園食單》裡提及「蕭美人點心」說：「僅真南門外蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪」看來所述年代，應是當時的江南一帶點心，其中有一種流行用蟹肉配肉餡做成蒸餃，形體率皆一寸來大，油漬漬的，入口即化，可恨那位善製點心的蕭美人早已作古，要不然從她的奶油桂手花所做出來的蟹黃湯包，想必是香美如油，湛露瓊扈者也乎？
台灣是個寶島，集南北珍饈、天下之精華，要食上好小籠包，並非難事。台北永康社區的「鼎泰豐」遠近馳名，我從前在那附近也開過一家餐廳，閒來但恨一張嘴不足薦食四方，然於嘴饞時，縱使大腹便便，飽到湧出喉口，仍忍不住央店裡員工點來一籠「鼎泰豐」的小籠包以塞塞牙縫，這家店的秘方，我略知一、二，說給您聽，如有疏誤處，尚祈指教：
凡小籠包之上品，餡要汁多油少，方能鮮而不膩，江湖一點訣，肉凍製法是商業機密，先將肉凍羼在餡內，包在薄麵皮裡，貯入冰庫，可是光肉餡絕蒸不出湯汁來的，因此須先選用乾淨的新鮮豬皮，用大骨湯洗濯，再蒸約三小時，方去皮，置入冰庫使其凝結成果凍狀，放入肉凍的油汁比例，必得油三汁七，如此方能把半流質的材料在冰庫裡凝結恰到好處，以上如是我聞，但一言以蔽之，是拿去「凍」而不是「冰」，於是上籠屜蒸的時候，在高溫下溶為濃汁，其中的肉餡亦化為繞指柔，那小籠包，鵝黃溶漿，湯腴味正，對饕客來說，如果不是生在台灣，人生還真枉走了一遭。
我嘗去中國，路過澳門也瞧見了一家所謂「鼎泰豐」。那家店門可羅雀和台灣的人聲鼎沸恰成鮮明對比，然是否正牌分店，則無從求證，遂怯步不敢入內，朋友說，要認明「鼎泰豐」的師傅所做小籠包也不難,，黄金十八摺的手路即可分辨真偽，這樣每個湯包便成一樣大小，利於品質管制。
在台灣以外遇見小籠包，印象最深的是香港有位美食家蔡瀾，著書立言之外，又頗有生意頭腦，包了一棟大樓，然後對外召商，把幾家好吃的店集合起來，台灣的「鼎泰豐」是其中一家，生意沖沖滾，人家蔡瀾懂得巿場的操作手法，而我就只會吃罷了。
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| 蔡瀾開的美食坊，邀台灣的「鼎泰豐」共襄盛舉。（按圖看原圖） |
移民美國的朋友回台後，經常指定去食湯包，換成我去美國上中華料理館子，可恨經常得到一些極為挫敗的印象，然而有一回去紐約居然在異地吃到一籠滋味旗鼓相當的上海湯包！
美國人養豬以高科技調製的飼料饗之，可怪的是，科學豬排都難以下嚥，遑論「五花肉」、「三層」肉來讓你台灣人「孝孤」了。台灣豬隻，據聞也沒所謂的添加瘦肉精卻香甜可口，如果是製作小籠包,，那就得要選前腿肉，猶如牛肉中之「腓力」，可怪的是,在紐約市曼哈頓區中國城的「鹿鳴春」小籠包，倒一時哄過了我這「歪嘴雞」。
不相信美國能做出好吃的小籠包，還有一樣理由：我聽聞美國的衛生管理特別嚴格，禁止容易藏污納垢的傳統竹蒸籠。照理講，工欲善其事，必先利其器，假如使用改良型的金屬蒸籠，乃少了古色古香竹籠子的陪襯及保溫保濕的功能，如何造得出那色香味來？
所幸「鹿鳴春」的小籠包似乎獲得法外開恩，端出來的也是道地的兩個矮趴的竹籠，八個菊花湯包，一切和台灣無異，自然油污也沒什麼差別了。
小籠包，吃得滿嘴油滑，老實說，我從台灣路邊賣的小籠包到異地一嚐各國滋味，反是中國上海「南翔」等正宗始祖皆未曾為之感動，這道理，很簡單，「鼎泰豐」是北方山西外省朋友來到台灣自創的品牌，早已是台灣文化的一部份，異地嚐得小籠包，鄉愁不是上海，卻是魂縈夢繫的台灣國。
會做小籠包的店家很多，「鼎泰豐」也就不用我狗尾續紹來介紹了；吾友「紅豆食府」的李總監擅做上海經典小吃，並獨立經營「紅粟」餐廳，要了解更多的上海菜知識，不如先來看看我用手機拍得的「美女與主廚總監的對話」：
紅粟上海經典小吃
地址： 231新北市新店區溪園路259號
電話：02 8667 2323
