其實出國旅遊,點菜是一門大大大……,大得你舌頭打結,吞不下飯的學問。
我讀過一本書,有位美國人叫比爾˙布萊森,離鄉去英國住了十幾年,然後再告老還鄉,這時,他發現自己居然成了局外人,以點菜為例,進高級餐廳,侍者一定用最華麗的辭藻把當天的菜色從頭到尾的介紹一遍,聽的人不但喘不過氣,而且往往臨表涕泣,不知所云:「今晚」侍者說:「我們有海鮮薄餅和海鮮醬摻拌海藻,配以本餐廳手栽菜園什錦蔬菜。用倒弔的普魯士頭盔在火上烤個十七分零四秒,再覆蓋熟煮金合歡葉,創新、大膽而美味可口;我們還供應里約洛可薄肉片,由專屬的佛朗明哥舞者為您桌面服務,先把肉品精心調製,再和番石榴皮與曬過太陽的灰泥一起放進炭爐燒烤二十七分鐘;如果吃素,我們今晚有從特屬森林幽谷摘來的雜色蔬菜……」
美國的侍者是靠客人多給小費生存的,所以餐前點菜服務尤其重要,有些「點菜經理」（adversarial waiter）更誇張得把服務昇華為表演。我有一回在華盛頓的波多馬克河畔,侍者前來,也不需菜單,便唱作俱佳,嘰哩呱啦的說起一嘴好菜來了,唱了十數句後,漸漸的越唱越高,忽然拔了一個尖兒,像一線鋼絲拋入天際,不禁暗暗叫絕,哪知他於那極高的地方,尚能迴環轉折,幾轉之後,又高一層,接連有三四疊,節節高起,愈翻愈奇,愈險愈奇,倏地陡然一落,客倌,以上,報告完畢,這時我早已聽得一個嘴巴撐得比拳頭大,鼓掌叫好之餘,老實說,方才人家說了哪些菜色, 全給忘個精光了,只囁嚅的憑記得的幾個字,隨便點了幾樣,私忖,完了,待會小費不知要給多少,才能假裝至少我的英文還不錯?
英文不錯的人就算出國也不見得會點菜。我有一回在底特律的一家高塔餐廳用膳,菜單上白紙黑字,white fish,英文再爛,也知那是「白色的魚」之意,但白魚何止千萬,要召來侍者解釋,恐怕又得聽堂美國地理雜誌課,小費不知又要付出多少?在美國,也有小到點炒飯者,出了大糗,炒飯對美國人來說是副食,點一盤,大家分,如果當主食,像我們,習慣一人一份,保證碟碟像座山;點莎拉,美國人是主食,你誤以為只是前菜,那就糟了,來的比我媽早上去菜市場買來的,順帶拗來的菜蔬蔥蒜還要多。
點菜之外,還有吃法的巧妙不同。去聖地牙哥,點來墨西哥的tortillas薄餅,沒人告訴我這款像台灣春捲般的麵皮怎麼個吃法?皮一來,就咬著吞,服務生吃吃的笑,原來肉餡還沒端上來;十幾年前去法國,法國田螺不可不嚐,在台灣從大如黃金螺到小似燒酒螺,一支牙纖,突刺進去,拔出來,全部OK,法國人講究優雅,但吃盤蝸牛肉,為了風度卻倒像抄眾傢伙與人幹架,總之,仕女們塗上名牌指甲油的筍尖絕不沾上半點醬汁,於是還得就教專家,只差沒讀得上半本使用說明書;年輕時,到香港「半島酒店」飲英國下午茶,來的也是金匙銀杯等等,悠閒的一個下午,反倒忙得不可開交。
到英語系以外的國家,那就更麻煩了。韓國字造型裡,圓圈圈特別多,一個個字,長得差不多像一付付的眼鏡,報紙一打開,好可怕,像開眼鏡行,菜單也是,可恨也沒照片可按圖索驥,瞎點也沒人理,來了三、四道,全是火鍋和各式泡飯,可憐只能暗中叫苦也;日本圖文並茂,但有些老店才不管你觀光客呢,日文菜單罷了, 看不懂,免呷!福岡有家「一風堂」,招牌拉麵「赤丸新味」和「白丸元味」遠近馳名,中文導遊書上只寫這兩味,忽然出現「替玉」一詞,平生從未邂逅,然既吃麵,總該有諸如海帶滷蛋、豬頭皮等小菜佐味吧?點來一試,唉,是「加麵條」的意思。
東南亞的英文是洋涇濱,望文生意,前後拼一拼,可略知一、二。在馬來西亞,為了不成餓莩,第一天就牢記餐廳的馬來語的餐廳是近似英語的Restoran, 炒麵是福建話的「麵」和馬來亞語的Soreng ,合稱Mee Soreng, Nasy Soreng是炒飯,Satay是沙爹等字眼,至少進餐廳,才不會王八對綠豆,點來一道道未曾相識的盤中飧。
英語帝國以外,吾友國學造詣甚深,但進了中餐廳,照樣不會點菜。不信我倒要討教您老: 中文菜單裡,「戴帽」是啥？「素雞」是啥？「軟兜」是啥？「虎尾」是啥？「馬橋」是啥？「日日春」是啥？老實說,這裡除了「素雞」和牛尾的別名「日日春」外,我全不明白。
再來,作法上,您常看見菜單上說的,扣、扒、拖、煟、炙、燴、煲、搶….等等,請問這又是什麼?您常用的成語,如「膾炙人口」,又是什麼?我闊嘴呷四方, 如今方才明白,膾指的是切成細片的肉，「膾炙」就是指用火在肉片下面炙燒的意思,但您鐵定還不明白,這「炙」是啥小?快餓死了,你魚夫還在哭飫,再一秒鐘,給我說完,炙和我們中秋節烤肉有點相像,要一邊炙烤一邊上佐料,使得調味緩緩加熱的時候溶入食物裡,明白嗎?子曰：「食不厭精、膾不厭細」,就是說要炙的肉,必切得越細越好;其實中國人說,直接把肉放在火裡烤,叫做「燔」,與火保持一段距離才叫「炙」,英語系國家,進化不久,不若中華文化,不吃會死, 仍停留在「烤肉」的蠻荒時代裡,不過英文裡「烤」也有分教,grill、roasted、baked…..等等,都是不同的烤法,必得學貫中西,方得稱上是個饕家。
我這人有個怪癖,特愛蒐集菜單,每逢豪門名士請客,必竊留菜單一份,並請與宴者簽名留念;出國旅遊,亦神不知鬼不覺的暗摃菜單,回國時,給它來個好好的研究,以留待他日再行造訪時,已宛如專家們的指揮若定,要那廚子們給老爺端上樣樣招牌來,不過我這人有職業道德,有些更涉及國家機密,不便透露,如果您一定要一窺宗廟之美,我可公佈一份幾年前江澤民訪美,由曼哈頓上西城的「紅爐餐廳」所提供的餐點如下﹕
早餐﹕豆漿、油條、皮蛋瘦肉粥、油燜筍、脆瓜、肉鬆、紅豆包。
午餐﹕菠菜餛飩湯、辣黃瓜、五香牛肉、日本加州壽司捲、宮保雞丁，蒜茸明蝦、冬菇菜心、清炒蘆筍。
晚餐﹕海鮮湯、醉雞叉燒燻蹄拼盤、蝦餃、薑蔥龍蝦、鰻魚飯、清炒空心菜、辣椒牛肉絲、香腸炒飯。
看來這份菜單都不難點,但我明白,您定要問我,台灣此岸的總統有沒請我吃過飯?是否留下菜單?嘿嘿嘿,實不相瞞,但佛曰:不可說,真逼急了我,要我講什麼是「政治飯」,萬般無奈,我只好引台灣的客家大老,咱們的國策顧問李喬的一段說:
一、盤特大，菜特少（中華民國在台灣），二、主佐越位（執政黨執不了政，在野黨撒野而不肯在野），三、佐料混淆，不論豬牛羊魚，一律加辣，使用同一種重味配料佐料（政黨、利益團體掩蓋了主人--人民）。實際上，飲食文化中，可反映或象徵當地的生存實況呢！
