全牛大餐

台南，桃花園牛肉麵

「沒呷牛肉功名不顯;呷了牛肉,地獄難免!」過去台灣人不愛吃牛肉,總念著牛一生辛苦耕田,到老還要給人殺了祭拜五臟廟,這豈非有損陰德?最可怕的是「牛知死,不知走(逃);豬知走,不知死」。朋友勸我不要吃牛肉,有礙功名,我卻總是在牛砧上打滾,我吃牛肉,但知死,不知逃,那樣嗜食牛肉,死後下地獄,大概要給閰羅王抓去拔舌頭。
其實即便貴如蔣經國﹑李登輝者,都不避諱吃牛肉,我們平常百姓家吃牛肉,且不論功名,然牛肉補精益氣,這可是實話,粵菜裡有一道「陳皮牛肉」,這陳皮(曬乾的橘子皮)澄香滲入肉肌裡,據說便有壯陽的神效,我朋友聽說了這道秘方,回家後便敬告老婆,不用再灑香水﹑穿什麼性感內衣啦!來,給老公炒一道「陳皮牛肉」,明天早上醒來包管妳唱山歌!

吃牛肉對早期的台灣人來說是比較稀奇的,可是對洋人來講,牛排幾乎是主食,連香腸灌的都是牛肉。

「牛有繚,人無料」牛隻用繚繩牽住,總有個法則循,但人的口味就變化莫千了,現在烹調牛排的花樣多得很,如「如絲癸」系列強調的是在高溫中迅速烤熟牛肉的表面,又放在以汽車的陶缸為材質的陶盤上保溫,一刀切下去,肉汁不會滲出血來,不過切牛排的刀法有分教:澳洲岩燒餐廳的牛排,服務生老是叮嚀你,記得下刀和要和肌理垂直,這才能保持所謂腓力牛排的風味,who knows?

說到牛排料理,傳聞出自台塑王永慶第三個老婆的奶油桂花手的牛小排也是我的最愛,一口牛小排,一口大蒜,其口感真是終生難忘。我有一回招待一位老饕朋友, 食後請教評論,友人曰:「咱查甫人要像王永慶,喝牛奶,可以把母牛牽回家,這母牛回家後還能做出上等牛小排來,人生至此,夫復何求?」

牛排要點幾分熟才能吃出牛肉的原味來?朋友告訴我有秘訣,反正牛吃的是草,吃草的病菌不多,五分熟以下,放心,不會吃出病來的,不過這點我的家庭醫生不同意,別管他,反正他就總是嘮叨得像我媽,只好學者「耳仔被牛踏凹」,有聽沒有到。


影片：台南阿裕牛肉，片尾請讓廣告播完，算是回饋。

從前英國邱吉爾有位御醫,總是把邱吉爾的身體照顧得很好,人家問這位御醫是什麼秘訣?御醫說:「沒什麼,只是首相吃什麼?我就吃什麼!」,我吃牛肉,起初也是仿效元首級的如蔣經國﹑李登輝等吃什麼牛肉,我就吃什麼,不過倒不是要「舜何人也?予何人也?有為者亦若是!」,去做個什麼總….哦,不,御醫,而只是預防老來不幸下了地獄好跟閰王爭辯罷了。

牛肉的上品要算是日本人用啤酒﹑音樂,再加上人工按摩的神戶牛肉風味最佳,不過據我所知,如果神戶牛是喝啤酒聽音樂養出來的,那麼日本近江牛就是牛飲威士忌,聽古典樂餵出來的（不過其牛肝必有硬化的現象）,近江牛肉的肉質介於牛肉和魚肉之間的口感,嚼兩口,便溶進你的喉嚨裡,哇,總統英明!著名的台北「犇」鐵板燒餐廳,店門口便懸掛著李總統和店長劉枝財的合照,有趣的是,這個「犇」字台語怎麼唸?你聽過牛鳴嗎?發成An,再拉長音An個不停就是了。

日本牛肉上品裡,還有一種「松阪牛肉」,乃涮涮鍋的聖品,不過價錢貴,吃不起者,學著我另點一味「霜降」也不錯,霜降者,牛肉上牛脂蟠繞,宛似初冬降霜的模樣,日本人給它取了個很美的名字,叫「霜降」。

凡到餐廳吃全牛大餐的饕客者,其挑食程度須到「水牛過溪厚屎尿」的境界,先嚐店家的牛雜湯,這一味最難處理,去腥之外,還要熬出特色來,做得不夠好,客倌可以拍拍屁股掉頭離去矣!

我吃過的牛雜湯中,有兩家堪稱極品。桃園「錦家」客家人的牛雜湯淺嚐第一口後,咕嚕順喉而下,好吃得想踩到桌上跳曼波!台北天水路圓環邊的「金春發」則為福佬人所經營,那牛雜湯隱約逼出一股人蔘味,老闆談起他們家的牛雜湯,也是一口「蔘仔氣」,喲,你想加湯?對不起,一人限一碗!

平心而論,台灣人中擅做牛肉者,客家人是也。桃園「錦家牛肉餐廳」李登輝等均是常客。「錦家」美食得獎無數,不勝枚舉,不過一進門,小子,學著我:

兀那老闆,「黑白兩道」給我端上來!內行看門道,外行看熱鬧,「牽牛呷到伊仔墓仔草」,到了這家餐廳,記得大喝「黑白兩道」,女總經理徐娘半老,聽你這麼大喝一聲,心裡有數,老客人來了!裡面大廚刀﹑鏟侍候!

「黑道」者,炒牛百葉,也就是俗稱的炒牛肚,這牛肚與眾不同,平常在路邊攤吃到的是美國牛肚漂白過後的,炒起來,黑白掛鉤,原味盡失,要本地的牛肚,才有黑道當家的風味,大哥,調味靠技巧,風味靠經驗,說了您可別生氣。

「白道」者,炒牛肚梁,即薑絲﹑酸醋炒牛肚胱是也,這一味可是「錦家」獨門絕活,從客家菜薑絲炒大腸的靈感而來,牛肚胱材料來源不易,你要吃得到,啊,福氣啦!再來一客蜂肚,牛之四胃,一胃不能食,其餘三胃,香噴噴的全到擺到面前來了,就只等著考驗你這個大胃王了。

等等,您以為曉得「黑白兩道」這就在這家餐廳耍得開了嗎?別傻了,只算是初識宮殿之美罷了。吃全牛要「心肝較大牛肺」,如身畔美女一,將「豬母牽到牛墟」來,今晚給她穩死,則當點「牛鞭湯」!烏骨雞加牛鞭,添上十餘種中藥材,精燉三個小時後,一罈牛鞭湯,油而不膩,食後金光搶搶滾,烏魚炒米粉,朝美女獰笑三聲,這一味,顧七十,補四十!你不信?沒關係,李總統登輝先生常來吃,吃過以後從此不愛孫女和宋楚瑜,反而和第一夫人的情感,與日俱增!