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| 嘉義紅燒鴨肉麵 |
嘉義不是只有火雞肉飯，鴨肉料理亦膾炙人口，但別問我店名，在地「食食通」告訴我：「本來無一物，何處惹塵埃」，老店通常無需看板。
《本草網目》：「（鴨肉）大補虛勞，最清毒熱」，台灣人視鴨隻為溫補聖品，料理起來，說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過，大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過，所以賣鴨肉的店家，也必備鴨血、下水湯，連饕家最愛的鴨尾脽等一應俱全。
飼養鴨隻，在台灣大抵以雲嘉南諸如北港溪流域等最為密集，其次則為宜蘭等地。根據《台灣通史》上的記載，菜鴨乃隨著華南地區的漢人移民渡海來台。咱們看史上著名的朱一貴起兵抗清，他外號「鴨母王」，約在今之高雄內門區光興里的「鴨母寮」養殖，鄭氏王朝投降後，清帝國對台民横徵暴斂，朱可能係明皇室後裔，乃養鴨以待時機，傳說他養的鴨隻產卵有雙蛋黄，且一枝竹竿，指揮鴨群進退有節，待人民忍無可忍，1721年見革命時機成熟，乃「竹篙鬥（tàu，湊)菜刀」，不作趕鴨生理，抗暴起義去也，未幾既已攻佔要津，定國號為大明，建號永和，無奈最後因清軍殘暴反攻，漳浦畬族藍廷珍部隊「寶刀怒舞，賊血濺紅平沙；鎗砲連環，僵屍填滿水涘」，再加上與客家領袖杜君英內鬨，且中了離間計，乃「五月稱永和，六月還康熙」，昔日嘉義有句話說：「鴨母走入溝尾走無路」，指的就是鴨母王朱一貴最後兵敗，誤入嘉義太保中計被擒的故事。
朱一貴養鴨推斷當時應是為菜鴨，生蛋後才部份取來食用，本是農村副業，平常餵以稻穀、甘藷、菜葉等剩食，稻米收割後，趕鴨入田間自然覓食，俗稱「討冬」，現在看來就是所謂的有機飼養了。只是如今養鴨已成專業，食用肉鴨是1965年後菜鴨與土番鴨、北京鴨等雜交的「改鴨」， 體型大且羽色純白，人工圈地放養，使其適度運動，一般約75天便有成果，大抵肉質肥嫩鮮美，但有些店家為求口感更佳，大部份會挑選八十天以上的「熟鴨」。
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| 嘉義光華路的老店紅燒鴨肉麵，無看板。 |
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本文提到的店家：
紅燒鴨肉麵：
嘉義市光華路30號
