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| 王城的清燉加涮牛肉的牛肉麵 |
牛肉麵據聞源自於高雄岡山一些川籍老兵的手藝，以家鄉豆瓣醬烹調而成，然而這一味早已晉級為台灣不分族群的National dish之一了。
到中國四川並無牛肉麵，有的是點綴式牛肉渣渣拌進麵中罷了，現在中國的牛肉麵率皆為台灣人反攻大陸後所開設。我曾到上海，見有一家牛肉麵，外表裝潢很牛逼、很高級的樣子，果然是台商老闆，只不過食來走味許多，想來上海人也不習慣這台式川味牛肉麵，只好因地制宜，調整口味。
我亦嘗見福州一家台商開牛肉麵店，以「請來品嚐台灣原住民阿嬤的手藝」為號召，當場令我瞠目結舌，啥時台灣原住民阿嬤不烤山豬肉，倒隔山打牛去了？不過中國人更會唬爛，山東青島海洋世界前的廣場美食街，我就遇見一家偌大的招牌打著來自「美國加州」的牛肉麵，看來美帝的炮火果然更為猛烈。
現在牛肉麵揚名立萬，連日本人也會做，我又曾在東京羽田機場吃到一味和式牛肉麵，滋味如何？老實說，日本人還是乖乖做拉麵的好。
牛肉麵在台灣，做得好吃容易，能做到門庭若巿者幾希，尤其在台北巿，牛肉麵店櫛比鱗次，政府也定期舉辦比賽，店家為出奇致勝，招數盡出，煙硝迷霧中，忽然有以高價標榜絕對天然健康，仍座無虛席，且很難預訂，然而，能當得上天價之天王級牛肉麵我也嚐過，但能做出那種連米其林三星主廚都豎起姆指者，就鳯毛麟角，只此一家，別無分號了。
我平素也酷嗜牛肉麵，但只經常光顧幾家老字號，大抵以「度小月」式的心態賣牛肉麵維生者皆不久長，必得堅持遵古法製作，或者創新得足以令人一新耳目才能永續經營。創新者我也曾巧遇，在「學學文創」的教學大樓裡用餐，廚藝師傅烹調出來的牛肉麵有如頂級牛排的湯麵版，色香味俱稱一流，只可惜就那麼驚鴻一瞥，彷彿限量版，再探已杳無音訊了。
台灣有許多人不吃牛肉，就偏有人也能將豬肉做成牛肉麵，這一味我在台東的「陳紅心豬肉麵」嚐過，所謂山不轉路轉，台灣人飲食發明上的「特異功能」還真不少。
有人說新鮮牛肉清燉即可，不必加料紅燒，但世間無恆法，其實不必拘泥，我現住台南，溫體現宰者多，也有生牛肉涮高湯加麵的吃法。
我現居台南，早晨醒來趕在七點半前食牛肉湯乃人生一大享受也，這吃法後來發現和中國潮汕人英雄所見略同，皆以當日新鮮黄牛肉為主，不過在湯頭上，台灣更講究以大骨、牛雜、牛腩和蔬果等精心熬煮，一般主食為白飯，但亦可在牛肉湯裡加入麵條，走出一條為既非傳統紅燒也不是清燉的創作之路來。
「王城珍饌」的老闆是位饕家，退休後先是經營法國餐廳，品味不俗，後來因緣際會，一起去尋覓台南古早菜，果然行家！有許多所謂的隱藏版都令我驚奇連連，後來他開起牛肉麵店，卻獨排眾議，力倡美國牛才真是人間美味。
我的朋友當中，力主美國牛才是人間極品者所在多多，大都是留美回來喝過洋墨水者，吃過份量大得有如一只皮鞋的丁骨牛排或安格斯牛種等，主要論調是生牛肉固然好吃，但經過發酵者才更是上品，台北就有家A Cut，強調Meyer自然牛，考究發酵日期云云，吾友原是反美國牛進口者，不料去了一回試過後便變節投靠，嗚呼哀哉尚饗。
吾友作家李昻，年輕時留美，反美牛風潮期間偏要大口吃美牛，還找我拿出手機拍她大口吃肉的模樣上網嗆聲，我知鳥為食亡，但不忍看見朋友為了吃牛肉走在路上被丟石頭，乃虛以委蛇一番，不過在台北，店家門口大辣辣的掛上本店使用美國牛者也大有人在。
「王城珍饌」也是大膽標示美國牛，但也有澳洲牛可供選擇，也特別強調發酵，但因地制宜，這牛肉麵也有一道不只半筋半肉，且生、熟均有，算是一兼二顧，半清燉又能涮生牛肉，此一獨步全球的吃法，又創台灣牛肉麵烹調藝術的新境界也。
戲法人人會變，運用之妙，存乎一心，牛肉麵從眷村裡發展出來，竟能馳名全世界，台灣人創意十足，不知和吃牛肉麵有關乎？乃有待醫學進一步證實。
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