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| 魚夫手繪 |
肉圓台語發音為Bah-uân，指的是用蕃薯粉、米漿等做皮，內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等，以油加溫，然亦有或蒸（炊）或煎者，做法上各地不同，只是尺寸均如同掌心般大小，而如若說成Bah-uân-á，則指的是用肉漿做的小肉丸。
Bah-uân-á我在中國福建漳浦吃過，當地人管叫Bah-înn-á，就是一種小肉丸，或用竹枝穿過丸子成串，或煮湯，一碗盛來，肉丸之外尚有扁食，扁食台灣發成Pián-si̍t，但在中國漳浦則為Pán-sit（音同「板」），數百年前許多台灣漢人來自中國福建，如今肉圓、扁食，味道和意義竟逐漸一邊一國了。
台灣所謂肉圓，純粹是本土的創作料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災，濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰，河流改道，氾濫成災，連三天烏雲罩頂，暗無天日，狂風驟雨不斷，有如世界末日來臨，因而造成慘重的傷亡，此時居於北斗， 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾，磨製成粉，揉成團狀，以此救濟災民，大受好評，只是當時的原形應該是還沒有肉餡。
然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事，大水退後，范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具，並試著將竹筍切丁，添加若干碎肉，這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」，後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」，製程也逐漸衍變為今日的SOP。
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| 北斗范氏肉圓生製程SOP |
將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，將餡料包了皮內後，在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中，添入餡料後，用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離，並捏成三角椎的形狀，由於也形似台灣寶島狀，又呼為寶島形，於是肉圓外部留下「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成，假如是機器製造就不會留下這樣的印記，也展現真材實料的硬漿，和一般市售的軟漿不同。
肉圓成形後，也可先蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。
其次佐料也得精心考究，用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成，淋在剪開的肉圓上，皮脆肉Q，滋味絕美，再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯，便成就了美味的庶民料理。
北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞，就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等，會在美味的小吃前指向特有的地名，不過北斗肉圓雖在彰化境內，但不稱彰化肉圓，口味亦略有出入，後者其型較大，會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟，待其外形固定，再放入高溫熱鍋裡油炸，所以外皮較為酥脆，亦有將蒸熟的肉圓放冷後，夏日裡淋上冰涼湯水，食來極為爽口，稱之為「涼圓」，頗具特色。
彰化美食在我看來極具潛力，只是在飲食文化的深層論述裡猶待加強，這一味，可不要忘了包進肉圓裡。譬如我常在彰化遇見「拉仔麵」，其實應作「搦仔麵」，搦音lák，為掌握或緊握之意，搦權著，抓權也；搦鹹菜者，醃漬鹹菜時，把鹽揉進去的意思，台語使用「搦」字，形容這麵的製程與販售時手抓麵入盤的動作，是彰化特有的一種涼麵，至於使用「拉」，則完全失其意義，也常令人誤為拉麵或蛤仔麵。
再如爌肉飯，或作「焢」，爌的字義是「光明」，而焢為「火氣貎」，都不適合用來形容台灣人愛吃的「焢肉飯」；正確為「炕」（khòng），本意是炙，慢火久煮之意，彰化有家「永成炕肉飯」則確實找到了字源，然市井小民不是大家都有這種閒功夫來考證，但申論彰化的飲食文化，勇奪美食王國的榮耀，可能還有段路要走吧？
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北斗范氏肉圓生
地址：521彰化縣北斗鎮中華路262號
電話：04 888 8349
