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| 牛雜湯和牛雜，畫得太過澎湃了。（按圖看原圖） |
台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一，那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的，食來非常清甜回甘，店主自稱有百年歷史，有一回和友人前去品嚐，他忽然提問：「台灣人從前不是不吃牛肉嗎？何來百年歷史？」
這可真是大哉問！「金春發」係巿定「百年老店」，傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣，許多前往採訪者也人云亦云，得到差不多的來龍去脈，問題是1897年哪來的大稻埕圓環？1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖，其上並無圓環，不過是四條道路匯集，1920年日本政府展開巿街改正計畫，才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計，在台北蓋了兩座圓環，一處位於西門町，另一座就是原「建成圓環」，換句話說，大稻埕一帶有圓環，也已事隔二十餘年之後了。
不過金春發是不是百年老店並非我的重點，而是百年前的台灣人到底吃不吃牛？先民渡海來台早期不吃牛，除了情感上牛是幫人犁田者，乃不忍食之，清政府時期也明令禁止，但其餘統治者，如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的，上行下效，被統治的台灣人豈真始終如一，堅不食牛？
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| 金春發的牛雜湯。（按圖看所有圖片） |
日本人也統治台灣五十年（1895-1945）。明治維新後，天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因，其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健，因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶，第二年就連牛肉也吞下肚了，而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜，牛肉更是免談，卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。
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| 台北紀州屋旁的無名牛雜店是讀者聽我演講時極力推薦的。（按圖看原圖） |
還有更早的記載：台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡，更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」，菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」，也就是說，那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚，實屬司空見慣。
其實我也不是那麼漫不經心，邊吃牛肉、牛雜，偶而也讀讀一些相關論文，這才發現汗牛充棟的研究中，結論是台灣在日治時期裡，總督府刻意在台育種，甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配，培養役牛和肉牛，大正九年（1920）後，留日台灣人返台，更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島，在大都巿裡，吃牛也稀鬆平常了，而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹，過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。
國民政府來台後的牛肉史，我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章，提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦：
所以學生們自組伙食團，宿舍後方有新店線鐵路（萬華至新店，現今為汀州路），被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食，當時的牛肉攤都是賣水牛，肉色比黃牛黑，上面有一層白白的筋筋絲絲，賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆，等到它堆成兩三斤時，學生就買下來；再買兩三盤豆腐和幾把空心菜，這樣就是一天最好的副食了。
照這樣看，日本人走了，外省人來了，台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。
美食家韓良露寫過一篇文章，說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的：
伊斯蘭人不吃豬肉，中國農民不吃牛肉，但泉州是商港，居住其中者對食牛無禁忌，再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內，一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中，喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民，一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫，也把牛肉湯當早餐。
是耶？非耶？我從二十餘年前就到過泉州，其間又數度參訪，見證了部份泉州的發展過程，那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化，如今亦口操泉州話，究竟能影響多少泉州人飲食觀念，實不得不保留存疑的態度。
至於清燙牛肉湯我從沒見過，但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎，賣的卻是「藥膳」，滋味濃烈，而就算吃過泉州人做的牛肉，也不能據此推論當地人不忌諱吃牛，其後東渡台灣，子孫也離經叛道的大啖牛肉。
用手機拍了「泉州牛肉文」影片來分享：
我住台南「神農嚐百草」多年，除了經常向地方耆宿討教外，也多少唸了點書，這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響，讀萬卷書不如行萬里路，又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行；潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，還成為電影的題材，有趣的是，我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯，吃法和台南最為近似。
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| 中國潮州鎮記牛雜湯。（按圖看所有圖片） |
潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早；台南有汕頭沙茶火鍋，實則汕頭有火鍋，只是汆燙並不沾沙茶，也是趁其溫體宰殺生鮮時食用，沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作，成為風行全台的美食。
是的，屈指一算，台灣人吃牛肉也已將近百年，禁忌是被日本人潛移默化移轉的，美援時期，麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵，形成一部台灣人共同的飲食文化史，說清楚了，大家都要珍惜。
手機拍得金春發牛肉店影片分享：
建議商家：
台北金春發牛肉店
地址： 103台北市大同區天水路20號
電話：02 2558 9835
南昌街無名牛雜店
台北巿南昌路二段154號
