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| 魚夫手繪 |
日本拉麵的製作，叉燒是重要的一環，我和台南「東京豚骨拉麵」的黄它闆嫺熟，乃可排闥而入，走進廚房裡窺其奧妙，我不是要學廚藝，而是要看製作過程裡店家的用心。
叉燒肉取豬之五花肉，捲成條狀，以綿線綑綁成圓條狀，如此外觀得以固定成型，熬煮時不易碎散，且可使肥瘦肉、油脂分明的五花肉結構溶成一體，口感才能錯綜變化；滷製叉燒肉主要是用醬油，但滷成後的醬汁則可以成拉麵的湯底，
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| 台南東京豚骨拉麵綑好的叉燒肉條，按圖看所有照片 |
凍：凍肉使用油脂與肉初步緊密結合。
挑：挑去筋紋，才不會吃到硬筋。
叉：用鐵製尖叉戳進肉裡，成為綑綁時的支架。
綑：捲成條狀綑綁。
滷：放進滷汁裡熬煮二十四小時。
所以賣拉麵真的是賺辛苦錢，但時下流行連鎖經營，有無遵此古法則不得而知了。
順帶一提，「五花肉」台灣人說「三層」，所謂「五花」指的是第一層豬皮、第二層豬油、第三層薄薄一層瘦肉、第四層又是豬油，第五層為入裡的精肉部份，台灣人不把豬油算進肉裡，直呼為「三層」，簡潔有力。
我把「東京豚骨拉麵」的叉燒肉做法製作過程用手機拍了下來分享：
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