說芋粿：許家芋稞三寶／芋稞、肉圓和香菇肉羮

台南人有句話說：「呷芋，才會有好頭路。」當然，有無工作不必然和吃芋稞有關係，不過做芋稞，賣得嗄嗄叫，肯定是好頭路。

芋稞是對岸中國福州來的點心，在台灣由第一代許炳煌於數十年前的「大菜巿」（西門巿場）開始賣了起來，原來許炳煌三兄弟在大菜巿場各自販賣麵食、肉粽及綠豆攤，後來許炳煌將家鄉口味研發出極具特色的芋稞來，又向友人習得肉圓的調製方法，傳到了第二代的許振榮，又再烹調出「香菇肉羮」，於是這三味成了現在「許家芋稞」的三寶，三樣都同一價錢，生意沖沖滾。

許家的肉圓和芋稞

中國福州人在運用芋仔頭製成食品上，看來經驗老到，芋粿、芋包、芋泥和著名小吃木金肉丸等，均是當地的創作。福州芋粿製法在《閩菜史談》一書裡有詳細的記載，正好拿來和台灣PK一下：

「芋粿是以籼米（魚夫註：台灣叫「在來米」）、白芋為主料制作方法是：籼米浸泡透，磨成漿，加紫菜、蝦米、精鹽調勻；白芋去板包成絲，先放入蒸籠攤勻蒸十分鐘；倒入米漿與芋絲攪勻再蒸十分鐘，米漿稍稠後略加熱水，邊沖邊攪至漿成稠糊，再蒸五分鐘，再攪勻攤平；大火蒸三小時熟透成坯，倒出晾涼後，切成直角三角形小塊，下鍋油炸而成。故又稱『烰粿』。」（註一）

我到「許家芋粿」去參觀後製程後和福州比較，製程差不多，但關鍵在食材和配料，尤其是福州少了表面一層最重要的肉燥，肉臊之為用在許家的美食裡大矣哉，是提味的主神，除了引出芋香，搭配精肉、蝦仁作成肉圓等之外，用來特釀醬油，淋上芋稞、肉圓，風味絕佳。朋友來台南找我，正餐之外，我也會來這裡，點出三寶以饗來客，朋友吃過之後，都盛讚台南人真是幸福！

或許是太熟了，我都忘了介紹許家芋稞，這一天拿出手機，隨手拍了和大家分享，喜歡您會喜歡：



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註一：劉立身著：《閩菜史談》，海風出版社，2012，頁172﹣173

照片分享：

Flickr 上的相片集 台南許家芋粿。