居食之家的一品梅菜扣肉
香港美食作家蔡瀾在他的著作《泡菜頌》裡曾經為文批評台灣沒有「上海菜」：
「到台灣，絕對不能去高級餐廳吃東西，他們的上海菜不像上海菜，廣東菜不像廣東菜，總之沒有一間是正宗的。」
這要是給我所認識的上海、廣東菜師傅知道了，不知會不會從廚房裡拿把菜刀衝出來？不過這篇文章其實結論是盛讚台灣菜和路邊攤的美食。
台灣真的沒有純正的上海菜？未必見得，影響台灣近代經濟發展的上海人為數不少，呼之為「上海幫」，沒有上海菜，難道叫他們草間求活？
上海菜我從台北吃到香港，再從北京征戰到上海，所謂「本幫菜」、「外幫菜」也算是粗淺的嚐過一、二，如若一定要從台灣的上海菜裡雞蛋挑骨頭，那麼也就只能說，這裡的上海菜融入了各省口味，食材也不見得那麼容易取得，味道自然和上海比起來不純正，但卻比原本的上海菜更符合台灣人的味口了。
比如說，在台北，上海菜經常和客家菜混合在一起調理，上海菜的性格本來就不喜歡「一幫品一味」的一統天下，偏好來個集各地風味菜於一桌的混合型筵席，五味雜陳，於是形成了現代式上海「海派菜」，名詞很複雜，但呷飯皇帝大，做得出好菜來祭五臟廟才是王道。
台南的「居食之家」，老闆是台灣人，早期在上海幫的事業裡服務，其夫人的「國語」標準得嚇人，做上海菜的手續很繁複，老闆又龜毛，必也極其妍、入其香、催其味，有如藝術創作般的講究才肯端上桌來，所以索性不用點菜，隨他主張去了。
《詩經》裡有云：「豈其食魚，必河之魴？」、「豈其食魚，必河之鯉？」大抵消費者至上，「居食之家」很堅持原汁原味，這點我喜歡，但因地制宜，何謂「煸」？何謂「㸆」？何謂「煨」，那是廚師的事，是美食家賣弄文章用的字眼，我只喜歡在台南這個地方，發現有那麼一家上海菜，又合於我這台灣人的胃口，差堪頡頏就足夠我跟台北來的朋友吹噓了！
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