2007年8月18日 星期六

經國食譜--金門篇

 金門,蔣經國來過123次,我在1998年去調查經國先生吃過的餐廳時,則只是第二回,當然,我後來的戶籍遷到金門,我也算是半個金門人了。

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蔣經國的民間友人,合照,放在金門的經國紀念館。

 當初在九重葛秋季花開的季節,又來到了金門,九重葛原是戰地金門重要的防空植物,在金門解嚴,又被規劃為國家公園後,群紅的九重葛和路旁刻意栽植的黃槐,為這個過去被視為禁地的島嶼,點醒了生機。
一到金門,腦中浮起的是戒嚴時代一下飛機,便被熱情的戰地指揮官以金門高梁灌得不醒人事,只記得所謂喝陳高的十八字訣:「蓮花指,舉杯輕,入喉深,舒展眉,擲杯重,喊聲爽!」爾後的行程在腦海裡更成為模糊的記憶,這回也不例外,朋友「聖祖貢糖」的葉總經理早已擺開陣勢,81年的金門高梁,本來是早已絕版的代表作,卻從他的酒窟裡出來重見天日。

 見面三杯酒。其實不知喝了多少三杯,尚未拭去唇邊的酒漬,隨後便被邀請前往小金門。

02
蔣經國在清香飯店用的餐具。

 小金門的喝酒規矩,自創「雞頭魚尾」的賣法。主人家宴客。端出雞或魚來,一定將雞頭或魚尾朝向主客。主客便須喝酒,如來的是魚,視有幾條魚,便喝幾杯「一口杯」的金門高梁,喝過後主客剪去魚尾,其他人才能動手吃魚,再來,主客要是氣魄夠,也可以將魚尾賣給下一位賓客,下一位賓客不可少於主客所飲的杯數,但可以「喊價」一杯或以上,一桌輪完之後,主客須收尾,最後一人所喝的杯數,便是發動拍賣的主客最低杯數了。

 這一輪下來,輪回到我已是十數杯矣,我還得感謝主人家的仁慈。在金門喝陳高,前三杯辣,後三杯麻,再三杯乾,第四個三杯甜,最後十五杯,爽!

 探詢蔣經國吃過的店,當地人都哄堂大笑起來了,「魚夫,你喝醉啦?阿國仔來過一百多次,每日三餐,大概小小金門的大小吃食他都吃過了吧?」。

03
經國先生在金寧后盤使用的陶瓷杯,想來這麼一步一腳印的研究蔣經國,我真是沒事吃飽撐著。

 「好吧,那金門菜有什麼特色?我心裡想,既然問不著細節,那先從基本面開始?「那你就來對了,先讓你嚐嚐傳統的金門菜!」當晚,便回到了大金門,「葡京港式餐廳」的總舖顏章團,外號黑人,還記得金門菜的傳統作法。到了金門,「芋摻肉」(台語唸成「胡爛肉」)是必嚐的一道菜,以金門特產的芋頭配以軍中的豬肉罐頭,芋頭細嫩,入口即化,且不知道為什麼就是配以軍中豬肉罐,便特別好吃,大概嚐起來有一股「馬口鐵」的味道吧?第二道類似江浙菜裡的「搶蟹」,金門人稱之為「刺癸仔」(我取其台語發音),他們將從海上投奔自由來的生螃蟹直接放進醬料裡醃製後再冷藏,這道菜非常爽口,吃起來比起時下已淪為台渣餐廳普通開胃菜的搶蟹,感覺上多了一份精心製作的心意。

 第三道是「宴菜」,宴菜乃薄切醃漬的玉蘭筍,泡水煮五花肉、香菇絲等,有點像台灣的「菜尾仔」。

 第四道是羊肉麵線。但記住位在金門老街,店號「許東與」的阿婆麵線,全為手工製成,好吃得要親吻阿婆臉頰,高呼阿婆萬歲!

 其餘像黃魚肝燉腿肉、炸豆皮,大蒜炒五花肉與米血糕,以及金門人呼之為「胡椒包」(台海喚作「刈包」)等古菜都是你到金門點菜時裝也要裝得像的「內行氣」。

 最後我索性舉起「鳥頭牌」的公杯,豪氣干雲的大喝:「各位大哥,蔣經國到底在哪幾家店吃過嘛?乾完這一大杯,向各位請示明牌!」。

 所謂精誠所至,金石為開,當晚醉得一塌糊塗,半夜經國先生果然前來託夢,一大早前往金門「經國紀念館」,蔣經國去過的店,非但地址全有,連杯盤都要商家捐獻出來陳列以供瞻仰了。

 發現展示櫃裡擺著商家呈貢的蔣經國用過的杯盤,至少有他老人家在1975年十月十二日光臨「新興飲食店」吃廣東粥的碗公,1976年六月十四日到「清香飯店」用餐的餐具,1977年中秋在金寧后盤與1985年到金湖信義村喝茶的茶杯等,吱呀呀,其實早知道「經國紀念館」有線索,昨晚就不必浮一大白了。

 「金門新興廣東粥」位在金門模範街口。佔得這條老街的地利之便,很奇怪哦,做總統的,不管是蔣經國或是李登輝都會順道繞進來,樂得老闆洪水樹,喜孜孜的將總統蒞臨廣為宣傳。

04 
金門新興廣東粥,其實我第一回到,很唐突的,老闆在睡午覺,還被我叫醒。

 金門的廣東粥傳說是金門人到外地去學回來的絕活,將米熬煮數小時,煮成米糊,放入大骨湯中再熬,然後,添入豬肝、腰花、蝦仁、魚片、肉圓、肉片等,不過吃粥有分教:清代袁枚說:「見水不見米非粥也。見米不見水亦非粥也,必使米、水融合,柔膩如-,而後謂之粥。」等等,袁枚是江浙人,上海式的粥,稀湯掛水的泡飯絕對不符合他的標準。台淇清粥雖稠而不漿,但碎米粒仍然可見,袁枚講的,倒有點像廣東粥。這種粥似有形若無形,古人呼之為「靡」,這點,我相信金門做廣東粥的人也同意我的說法的。

 對於我這種超級老饕,又勤於記筆記,舌蕾亦植入記憶體的人來說,金門這家廣東粥吃過後,腦海裡便浮現了台北縣永和圖書館斜對面的一家「金門廣東粥」的口感印象:「老闆,你也在台灣開分店啦?」我語不驚人死不休,老闆夫婦望著我果驚為天人:「沒錯,永和那家店的洪淑慧正是我們的心肝寶貝…」。

 然而要吃這家的廣東粥,你還可以多走幾步路,到前方沒有店招的郭龍珠油條店去買條油條來配粥,郭小姐的油條除麵粉、水、鹽、蘇打外,還有一股阿摩尼亞味道,外硬內軟,極富咬勁,不過記得冬季北風天,天氣乾燥,她的油條比夏天好吃多了,這油條店傳到郭小姐時己是第四代了,算是金門的百年老店了。

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我每回去買阿珠的油條,阿珠就唸我一回:怎麼那麼久沒來了,喂,阿珠,我魚夫很忙的,天天來啊?

 如果您老連吃粥都堅持要吃百年以上,歷經古寧頭戰役、八二三砲戰仍然屹立不搖的老店,那麼「壽記廣東粥」號稱金門第一老店,老闆文秀治是第五代,見著我來,女店員識得我.老闆「不識泰山」,錢照算,只差沒加三成打九折罷了,下回您要去了,可千萬不要打著 「是魚夫介紹的」,唉,討不著便宜的。

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經國先生在清香飯店用的餐具。

 我老實告訴你,其實蔣經國吃是很隨和的,1976年蔣經國到「清香飯店」(這家店就在金門模範口,是一棟金門特有的「胭脂磚」建築。)來.這家飯店本來是以「包辦筵席」出名的,老闆陳炳煥為了蔣經國的到來,還畢恭畢敬的率同其子陳聰源親自下廚為蔣經國做菜,據其子陳聰源回憶,蔣經國當時吃的是金茸肚絲、辣椒魷魚絲、鹽水雞、清蒸冊魚和肚尖湯等。算不上什麼金門傳統古菜,而且,現在這家「清香飯店」早就不做辦桌菜了,金門師傅難請,蔣經國吃過的,我們吃不到了,現在早上到這裡吃吃鰻頭、包子,遙想經國先生當年,不禁要「新亭對泣」,增添幾許鄉愁,嗚呼哀哉,尚饗!

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清香飯店。