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| 魚夫手繪 |
扁食這幾年來似乎成了花蓮招牌美食。其實我在二、三十年前做地方派系田野調查時，便已知道從前蔣經國和孫運璿曾經來扁食店光顧。蔣經國可能真的一吃成常客，國務繁忙之際，還總共來過七回，每回都來吃一碗半的扁食（約20顆），在當時扁食一碗只要4元而已，還有照片為證。後來我把蔣經國全台灣吃過的小吃店，也就是他所謂的「民間友人」蒐集了起來，出版了一部《經國食譜》。大抵強人蔣經國出巡，地方官莫不迎迓奉承，拿最好吃的來討主子歡心，因此按圖索驥，照著吃就對了。
花蓮最有名的扁食從日本時代開始，由第一代戴阿火在廟口擺攤叫賣。我聽當地人說，一般人要是嫌熱騰騰的扁食燙手，會將碗暫時放在桌子上，不好意思，這裡沒有桌子，只有幾張長凳，有得坐就很舒適了。
戴家的扁食薪傳至今三代人了，蔣經國到底是挑了哪家去吃的？「液香」和「戴記」等都拿出照片以資證明。老實講，扁食人人會做，差的是製程裡的「楣角」，可不是蔣經國哦。大抵那扁食的皮要在包餡時沒有皮紋，但在下鍋後遇熱收縮，緊裹肉餡，一口咬下，才叫彈牙；餡仁則是精挑豬的後腿肌，這個部位筋少油脂也較少，所以做出來的扁食口感就更紮實了。
扁食，台灣話說 pián-si̍t，但我去中國漳州的漳浦卻聽到 Pán-sit，扁的讀音有點像台語的「板」字，其實我們發的是泉州音和漳州腔不一樣，而且做法也不同。
扁食在中國閩南分山、海兩種製法，近山的豬肉內餡用「捶」的，靠海卻是「刴」的，可也不那麼涇渭分明。我曾到離海不遠的漳浦吃到的就是捶餡，食來頗富嚼勁；咱台灣則是以刴餡居多，刴餡則須仔細挑筋去骨，方能滑嫩爽口。
大抵製作扁食不是難事，四方形的麵皮對折包餡，只餘兩⻆露出，所以古代又稱「角」，或稱「粉角」。古書裡說「扁食」其實是北方話，而北音讀「角」為「嬌」，轉音成「餃」，所以稱「角」或「餃」者，都泛指皮包餡的食物，歸屬扁食一族。
如果去中國蠕蠕趖，凡是聽到「扁肉」、「餛飩」、「炒手」、「雲吞」、「清湯」，「包麵」、「包袱」⋯⋯指的都是類似扁食這種食物。其中香港有「雲吞」一詞，其形如雲，又不妨狼吞唬嚥，豪氣萬千，也是英語 wonton 的由來。
花蓮人吃扁食，有乾濕兩種吃法，即可煮湯亦可乾食，吃不完的便來油炸。如今媒體發達，扁食沸沸騰騰竟為花蓮代言，外地人一到，便指定要食此味，除了「液香」越開越大，大到需要好幾個店面寬外，其他雖師出同門，卻不互屬的扁食店，如「戴記扁食」、「花蓮扁食」等也都人聲鼎沸。人們常說花蓮的土會黏人，去住了一陣子，就想從此住下來，各家花蓮扁食我吃了幾輪過來，覺得多少也幫忙黏住了好多人喲！
液香扁食
地址： 970花蓮縣花蓮市信義街42號
電話： 03 832 6761
戴記扁食
地址： 970花蓮縣花蓮市中華路120號
電話： 03 835 0667
花蓮扁食
地址： 970花蓮縣花蓮市中正路311號
電話：03 832 6370
