魚腸劍譜: 雲林十大網路票選小吃的私地圖分享出來了！來談雲林小吃哲學

2012年有一場美食網路票選活動，雲林縣府在比賽前請來美食專家先進行第一波的評選，當時有十家入圍，如「褒忠施家屯牛雜」、「北港老受鴨肉飯」、「土庫怪人花枝鱔魚麵」、「斗六周爺爺蔥油餅」、「土庫阿海師當歸鴨肉麵線」、「古坑巧蕃古早味粉圓」、「斗六阿國獅魷魚焿」、「斗南勁味蚵仔麵線」、「斗南圓環當歸鴨麵線」及「西螺螺情滷味」等，結果出爐，由有「斗南圓環當歸鴨麵線」、「土庫怪人花枝鱔魚麵」、「土庫阿海師當歸鴨肉麵線」、「斗南勁味蚵仔麵線」、「北港老受鴨肉飯」及「斗六阿國獅魷魚焿」進入「台灣小吃101名店」。

本文提到的店家顱列如下：

褒忠施家屯牛雜地址： 634雲林縣褒忠鄉三民路121號電話： 05 697 2136 北港老受鴨肉飯地址： 651雲林縣北港鎮中山路104號電話： 05 783 0389 土庫怪人花枝鱔魚麵地址： 633雲林縣土庫鎮中正路144號電話： 05 662 1545 斗六周爺爺蔥油餅地址： 640雲林縣斗六市公正街55號電話： 0932 969 621 土庫阿海師當歸鴨肉麵線地址： 633雲林縣土庫鎮中正路137號電話： 05 662 3992 古坑巧蕃古早味粉圓地址： 646雲林縣古坑鄉永光村台三線加油站旁電話： 05 582 8117 斗六阿國獅魷魚焿地址： 640雲林縣斗六市大同路112號電話： 05 535 4010 斗南勁味蚵仔麵線地址： 630雲林縣斗南鎮文元街145 電話： 05 597 4746 斗南圓環當歸鴨麵線地址： 630雲林縣斗南鎮福德街69號電話：05 596 0326 螺情懷舊冰釀滷味地址： 648雲林縣西螺鎮延平路74號電話： 05 587 9900

當然，眾口難調，各有各的擁護者，不過對我來說，雲林的小吃實在頗富創意，值得大書特書，其犖犖大者，諸如：

一、紅、白麵線造成的軟硬口感不同：雲林的麵線有紅、白兩種。白麵線是拜神的貢品，煮起來易糊成一團，但卻有一種勾芡的口感，再打上一顆蛋黄，濃稠感更為強烈，蛋白則另行滷製，切成方塊，算是配料；紅麵線這一味，只有台灣才有，連到外島都沒有如此製造，白麵線經烘烤後會使得麵粉焦糖化，而呈金黄色，而且裡頭的麵筋蛋白鍵結構會更趨穩定，而使得口感更為厚實和Q彈，又因為紅麵線如果是來做當歸鴨麵線或蚵仔麵線，因為會放進高湯裡煮或加入醬油，而使顏色更顯暗紅。

戲法人人會變，入選百家小吃名店的「斗南勁味蚵仔麵線」雖然也是選用紅麵線，但加入蚵仔和浮水虱目魚丸，滋味非常特別。

順帶一提，這家店的抹布洗得非常乾淨，一大叠推在擔頭擦拭用，衛生環境很講究，在一般小吃攤中，是難得一見的潔癖。

雲林斗南勁味蚵仔麵線

二、絕處逢生的小吃創意：魷魚嘴、磅豬皮，其實都不是什麼高貴的食材，魷魚嘴在市場裡更是棄之如蔽屣，卻能被撿拾起來，思索烹調之道，竟也創造出市場來！魷魚嘴羮原係魷魚興的發明，後來阿國獅發掦光大，所以觀光客常去，一般在地者則還是較為熟悉魷魚興的店。

磅豬皮來假鮸魚肚，雖不知是否雲林人所創，但大膽以賣魚肚山寨版者則是北港人，且不因賣「假魚肚」而受到唾棄，反而因此大受歡迎，雲林人從飲食的紅海血戰競爭中，找到海濶天空的藍海策略，亦可稱為創意十足了。

三、物盡其用，絕不浪費：例如土番鴨在雲林被運用殆盡，從頭吃到尾、從裡吃到外，可以是當歸鴨也可以是鴨肉飯，整隻鴨可取鴨油、製鴨血、可切盤鴨肉，內臟可製成下水湯等，我聽聞有些鴨種的鴨毛還可製成保暖的羽絨衣、羽絨被等產品。

雲林迎神繞境的活動頻仍，庶民參與者眾，動輒成千上萬，所以要在人海中獲得注目，翻轉變化、精益求精是免不了的，其實還有許多值得大書特書者，如北港土豆油飯，以大鼎的鍋子炒起大鍋飯，迸發出花生的香味，令人記憶深刻；再如早晨來一碗「煎盤粿」，用大圓盤煎粿、黑香腸和米腸等，古早時代還以蓮炭來燒炙，香飄千里，這些雲林美食還有待我花費時日好好尋覓出來品嚐，吃在雲林好幸福！