魚腸劍譜: 報告賴神，這碗肉燥飯不是台南的。

魚夫繪

前言：

2016的台南美食節，市府推出一支肉燥飯的影片，許多鄉民轉寄給我，要我評論一番。

也不過就是一碗肉燥飯而已，有什麼好評論？但我看了影片，發現這碗肉燥飯的做法，不太像台南的，理由如下：

其一、哪裡來那麼多的「糟頭肉」做肉燥？台南肉燥所使用的豬肉指的是一般的「肉瓤」，即帶皮及皮下脂肪那個部位，如果不知道我在說哪裡？那就去故宮看那塊肉形石就對了。

製作單位宣傳糟頭肉，可能是台北鬍鬚張的肉燥飯吃多了。

其二、紅蔥頭切片油炸後，如果不是要調肉燥飯，一般還要再捶成細末，因為如不是細末，那放到諸如碗粿裡去當配料，就會看起來像蟑螂翅，很嚇人的。

其三、香菜是在肉燥之前放上去的，這才能提味。

其四、醬油基本是用來調色的，這片子裡的肉燥黑成那個樣子，還加糖，看起來很油膩，算了，「攪鹹」就好。

不過2016年的台南美食節是以肉燥為主題，我仔細看了全體的宣傳，也算創意十足，整個感覺也算用心，只是這支影片怪怪的，下次改進吧！

要寫就本文，我畫了一張肉燥油的製程，其實過程差不多，把文章貼了上來和大家分享：

煏、浸、焙、滷－－詳解人工炸豬油

將豬肉炸出油來，許多人不會寫那個「炸」的台語漢字，乃注音為ㄅㄧㄤˋ，實則有字，寫成「煏」（piak)，煏有裂開和逼出的意思。台語博大精深，關於油炸，還有一個字為「糋」（tsìnn），是將食材放入油鍋裡炸的意思，所以把油仔粿放進油鍋裡為「糋」，「糋油炸粿」（炸油條）就用到了兩個關於「炸」的字詞，實在很複雜。

煏豬油另有一種台語說法是為tsuànn豬油，寫成漢字則是「炸」，也可唸成tsà。

豬油在古早時代是庶民烹調的重要用油，當然要純手工製作，然而這功夫實在太費時費力，大約一百五十斤的豬肉雖大動干戈也才能煏得出約五公升的豬油來。在台南，煏出後的豬油與用油蔥炒過的豬肉焙出來的肉燥油是「飯桌菜」等的重要油源，如此才能製作出「芳擴擴」、「香噴噴」的佳餚來。

捨人工而用機器大量製作，固然可以滿足越來越多的美食人口，但台灣政府無能，國家GMP驗證過程公信力令人存疑，如再加上商人沒天良，那就難保會羼入「地溝油」、「餿水油」而發生層出不窮的食安事件，這在台灣已經不是什麼新聞了。

現在一般的小家庭哪有「美國時間」來煏豬油，坊間的商家則要有一定的規模才能雇人來做，這製程已逐漸消失，所以我特別走訪了專業店家，用手機將全程錄影起來，並文字整理歸納如下：

正在炒肉燥油的師傅。

一、選擇製作肉燥的豬肉必須是「肉瓤」（nng5，音近似：能，皮下脂肪）。台北有些賣「魯（滷）肉飯」業者使用的是「糟頭肉」，這是指豬頭與軀幹連接的頸脖肉，上面淋巴較多，也就是施打各種藥劑的部位，俗稱「垃圾肉」。肉瓤由於是皮下脂肪，含豐富油脂，煏出來的油比較多。

要是不知肉瓤是什麼？故宮那塊肉形石大概就是了，而且還是滷過的。

二、熱鍋後，油蔥先舖放入先前製作好的些許豬油裡炸（糋）過，在鍋裡「抐」（lā）勻，色澤呈金黄即可撈起，撈起後要放冷，趕時間即可用電扇吹涼。

三、放冷後的油蔥用大支摃錘平均臼平、擊細，過大的油蔥在做好肉燥時會被誤以為是骯髒的東西，如蟑螂翅。

四、舀乾油蔥後的豬油繼續熱鼎，再將切好的肉瓤倒入，受熱煏出豬油。此時要看需要的豬油量有多少，多者，則程序要反覆為之。

五、為了讓肉瓤平均受熱，就得使用大鍋鏟來翻攪使每塊肉都能糋入油中，這就非得「手尾力」超強，否則就炒不動一大鍋的豬肉。

六、約莫半個鐘頭後，終於煏出許多豬油來，先行舀出豬油，放入事先準備好的桶子。

七、將煏過豬油的豬肉加入油蔥、醬油，大火炒過，然後放入預備的大水缸儲存，須待24小時令其慢慢入味。

八、豬油蒐集完成，須再大火滾煮一回，令其中水份完全蒸發，再倒入水缸裡和豬肉一起存放。

九、舀出水缸裡部份儲過24小時的豬肉放到小鍋子裡，加入適量的豬油、高湯、醬油和甘草汁，用炭火去焙，其上浮出一層較為油膩的浮油即為肉燥油，刮出來即可自用或販售。