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| 狗母鍋與砂鍋魚頭。（按圖看原圖） |
砂鍋，台語稱之為「狗母鍋」，發音為káu-bó-ue，其「鍋」字讀音似北京語「煨」（ㄨㄟ），煨者用微火慢慢燒煮，使食物熟而軟，但寫成狗母鍋，容易誤解為是用來裝狗食者乎？非也，今人只知其音，不知原來的漢字寫法，有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」，有二義：一是溫器，即熨斗；二是指「大口之釜」，就是砂鍋。
「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母，但因筆劃繁複、用字冷門，所以便逐漸被訛音、訛寫，教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」所以本文要談的「砂鍋魚頭」，台語實應作「狗母鍋魚頭」，但後者的字詞拿去問店家，肯定不知咱們在說啥物？所以從流行語，曰：「砂鍋」。
先民利用「狗母鍋」大抵必須熬煮的食物都用得到，日治時期日人和客家人都稱之為「土鍋」；台灣《國史研究通訊第五期》訪問洪陳勤女士談到日本時代的「大稻埕的飲食」就提到使用狗母鍋滷肉和鴨蛋的民間烹調方法，這些到今天都還看得到，如滷肉燥、煎藥、燉補品等，陶土、沙子作的鍋能吃進湯汁，自然越滾味道越是香醇，但如若鍋壁太薄，結構不堅固，則容易破裂，其次表面坑坑洞洞也不利清理。
台南巿將軍區有家「方圓美術館」，館內有篇文獻記載狗母鍋的製作過程描述得不僅繁複而且艱辛：
製作狗母鍋是件非常辛苦的事，為了加強陶耐熱性，必須在坏土摻入砂石，杯土也因而變得非常粗糙，因此在迅速旋轉的轆轤上拉坏成形時，手很容被土中的砂粒磨傷，所以工作之後手指往往被磨到很薄，甚至破皮。即使是熟練的師傅來製作狗母鍋數量依然無法做多。
所以現在大都以「鑄鐵」鍋代替砂鍋，砂鍋僅用來端出枱面給客人緬懷古早味和維持溫度罷了。
鑄鐵台語為「生鐵」或「生仔」（senn-á）。台南著名台菜餐廳「阿美飯店」有味砂鍋鴨，其實也是使用生鐵鍋，店老闆說現在砂鍋的製作技術大不如前，自不能拘泥於古法，但除了砂鍋，仍堅持自上一代融合了福州菜所做出來的台式口味，用大量白菜與大骨熬湯，精選屏東送來的三斤半、75天的稚嫩菜鴨，下鍋油炸酥皮鎖住甜味，然後擠壓縮骨，置入生鐵鍋裡，此時必須不斷轉動鴨身避免局部燒焦，然後炭火焙燒兩小時將鴨隻逼出油汁來，直至鴨肉悶至軟爛，最後陸續加入扁魚、金針、豆腐、草菇、鴿子蛋等佐料，使成就這一鍋美饌，上桌時才盛在砂鍋裡出菜。
用手機拍得「阿美飯店」秘製砂鍋鴨基地影片分享：
類似的烹調方法，嘉義始自1956年起的「林聰明砂鍋魚頭」，乃挑選曾文水庫當日生鮮大頭鰱，先洗淨擦乾再過油炸熟，佐料則包含扁魚、白菜、蝦米、金針、木耳、豆腐、豆皮、三層肉、辣椒、蒜頭、蔥與塗豆粉等二十餘種，這大抵和砂鍋鴨異曲同工，也算台式古早味，店頭堆得滿滿的魚頭，一大鐵鍋的大骨高湯鎮日蒸煮，微辣中帶股甜味，當然是生意門庭若巿。
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| 林聰明砂頭魚頭已傳承至第三代 |
1949年後來台的砂鍋料理則歸為江浙作法。我從前住在台北，位於林森南路與紹興南街之間巷子內的「美味小館」所製砂鍋魚頭最是令人饞涎欲滴，後來閱讀老友林向愷那本《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》，看他努力破解那家小館砂鍋魚頭的秘方，結果是慎選魚肉和豆瓣醬才是關鍵，這才明白原來砂鍋菜，也因著來台時間的不同，而有已本土化的台式和外省的多元口味啊。
用手機拍得林聰明砂鍋魚頭訪第三代林佳慧店長影片分享：
本文提及的商家：
台北美味小館
地址： 100台北市中正區林森南路61巷9號
電話：02 2321 5939
嘉義林聰明砂鍋魚頭
地址： 600嘉義市東區中正路361號
電話：05 227 0661
台南新營延平砂鍋魚頭
地址： 730台南縣新營市延平路42號
電話：06 632 3278
