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| 左上方是未糋前的蝦捲原型，要用「網絲」（豬腹膜）來固定饀料 |
有一回為了一探所謂「佛跳牆」的起源，我特別走訪對岸福州的「安泰樓」餐廳，入口處有面大牆，原來這道閩菜已經被中國政府認定為「非物質文化遺產」，而加以詳細的記錄和保護。
一般人對世界遺產的看法總是有形的物質，然而非物質者，指涉的也可以是一種手藝、一種烹調方法，代表著當時人民的思維和生活方式，當然要加以細心維護，否則子孫世代如何具體而微的去體驗先民的生活？台灣在這方面仍有待加強，一味追求商業化，許多往昔精緻的料理方式也正逐步成為一種傳說。
以蝦捲的製作為例：
傳統的蝦捲作法，是將高麗菜、蝦仁（火燒蝦）、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。
豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。
另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗。
由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，於是要品嚐到真正的古早味已經越來越少，其實不只蝦捲，許多其他烹調方式，如不加以留意，也將嗚呼哀哉，尚饗。
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| 食鮮捲要配這味魚丸鮮肉冬粉湯 |
「非物質文化遺產」的申請對象是聯合國教科文組織，2013年首度由中國人赫平出掌大會主席。台灣連世界衛生組織都進不去了，所以要嚐傳統台南蝦捲手藝嗎？慢來 no sut（sut是客語），非物質文化遺產應該也是不會保護的。
用手機拍了影片來分享：
700台南市中西區西和路268號
06 350 6209
照片分享：
Flickr 上的相片集 台南府城黄家蝦捲2。
