「細節決定風格」，唯有注重每個細節，總體表現才會呈現獨特的風格。這是一句老話了，真正能實踐而長久堅持者，鮮之見也。
台南住久了，連吃一味肉燥也漸漸的變成「歪嘴雞」了，「松竹當歸鴨」的肉燥總是香氣四溢，令我胃口大開，後來我仔細的研究台南諸子百家肉燥秘法，初步得到大概的輪廓：
傳統肉燥的製法要選豬隻背脊的上等肉，取其帶皮及皮下組織的部份，台語稱之為「肉瓤（nng5) ，音近似：能」，且必得手工刴丁，因為機器會把肉塊搗得稀巴爛，這種肉燥做出來的呼之為「肉皮燥」，而時下有些速食連鎖業的肉燥飯卻標榜「糟頭肉」肉燥，取其油脂較少，但糟頭肉是指豬頭與軀幹之間連接的部份，淋巴腺較多，一般被視為「垃圾肉」，店家如此「坦白」，我才疏學淺，百思不得其解。
其次是蔥乾的選擇以台灣本產為首選，如是中國進口，雖然價格較為便宜，但滋味一點也不甘甜；蔥乾要油炸前，油鍋要燒至高溫，但過油即起，否則容易焦黑；炸過後的油蔥要攤開舖平，然後將其中結成球狀者軋平。
有些肉燥爆香法，還特別加炒蒜頭，炒至「紅芽」狀起鍋，則香韻更佳。醬油亦得慎選，純黑豆釀製當然是最佳。
再來便是焙炒，經常一大鍋的炒得師傅滿頭大汗，炒過後要煏出豬油來，便是所謂的肉油，肉油要先留在鍋子裡冷卻，蒸發水氣，然後凝結成白色乳狀的「肉油」，這在台南是飯桌菜的最愛，用來炒菜尤其清香。
炒好的豬肉要進行第一道滷製的程序，放在小鍋子裡燒炭文火焙之，需時約兩、三個鐘頭，講究者還得淋上甘草熬出來的湯汁和大骨高湯，到了這個階段還不能食用，必得放入大水缸的甕中儲存兩天，使其完全吸收滷汁，方才舀出當日所需的份量，進行第二道滷製的程序才能淋上白飯上桌待客。
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| 當歸鴨麵線，鴨要選熟鴨，肉質較Q |
老闆忽然還將粽葉包的米血提了出來，需要粽葉包裹是因為煠米血時竹葉芳香會沁入內餡裡，留存一股粽香，那可真是讓我大開眼界，原來台南還存在著如此古老的烹調方式，尤其是薪傳三代，始終如一，更有其他細節，諸如鴨肉要選熟鴨，舒在麵條上的兩片佐味的薄肉一定要用胛心肉等。
「松竹當歸鴨」傳承的家訓，據我所知，就是得一絲不苟的照步來，家族亦以此為傲，堅持細節才有風格，有風格才能做出巿場區隔。
用手機拍了影片來分享：
700台南市中西區民生路一段152號
0925 321 596
照片分享：
Flickr 上的相片集 台南松竹當歸鴨。
