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| 這是頂級的鮑魚，口感細緻綿密 |
台南有位朋友，專賣鮑魚、海帶、干貝等南北貨，每回他的邀宴，總有出人意表的食材出現，譬如說：正宗車輪牌鮑魚。
這位朋友也私下教過我如何選鮑？可我是朽木不可雕也，要我選鮑魚，不如選像他這種朋友。
有句話說：「如入鮑魚之巿，久而不聞其臭。」是如《大戴禮記》所云：「與小人遊，貸乎如入鮑：魚之次，久而不聞，則與之化矣。」意思是交遊要謹慎，近朱者赤，近墨者黑，就如我媽常叮嚀我的：「龍交龍，鳯交鳯，隱龜交懂戇。」
「鮑魚」在遠古時代並不是什麼好字眼，原義是醃漬而發臭的魚乾，《史記．秦始皇本紀》：秦始皇死在半路上，屍體發臭，為防消息走漏，宰相李斯「會暑，上轀車臭，乃昭從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」一路臭到底，可見那種魚乾之臭不輸給鎮暴警察威力，人人退避三舍，誰還來鑑定CSI犯罪現場？
唉，一開始就講這些，倒盡胃口。
鮑魚其實不是魚，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱「海耳」。
海耳因大小頭和區域不同，價錢差別很大。著名的鮑魚餐廳「阿一鮑魚」，據說採用的鮑魚通常至少有四頭以上，所謂以「頭」計算，指的是曬乾後，幾頭合計一台斤（600公克）的重量，比如四頭就是四個一台斤的意思，日本有一種「窩麻鮑」則是十二頭一斤，形狀嬌小，當然是鮑魚中的哈比人。
從前清朝的沿海官吏晉見皇帝時，史上記載一品官規定要進貢一頭鮑，七品官要七頭鮑，以此類推，我聽一頭鮑成形，需時30年，如此尊貴的珍饈自然不易找尋，那皇帝滿口仁義道德，私下肯定是要逼大官們去大肆搜括民脂民膏了。
在台南，我問過做香菇飯湯的阿婆，她說以前還賣一種「鮑魚粥」，哇，嚇人哦，台南人的早餐豐富至此地步只能以「奢華」形容了！那吃鮑魚會如何？史載王莽每當憂懣食不下嚥時，就會令御廚作鮑魚下菜配酒，當天就馬力夯，不用睡覺了。
不過鮑魚粥因成本太高、調理程序複雜，現到台南找不到了，有人說，其實有些賣廣東粥的也備有鮑魚粥，不過用的是廉價的「貴妃鮑」，甚至有以魷魚濫芋充數者，我只記得小時候，在辦桌的場合裡，如果用的是「車輪鮑」那就連帶罐頭一起擺進餐盤裡，以昭公信。
可是罐頭標籤也可以拆掉改換啊！說的也是啦，台灣米粉標籤上印的明明是純米粉，也可以玉米行騙天下，此乃上下交相賊，我等無噍類矣。
吃鮑魚的代價所費不貲，台灣人說；「有錢呷鮸，沒錢免呷。」但有替代方法，現在許多漁巿都將「九孔」命名為「台灣鮑魚」，不知這算不算「白腹假土魠」？我嘗在漁港購得一斤「珍珠鮑魚」，因體形實在較鮑魚小太多，故名「珍珠」，當場炊煮冬粉，聊膏饞脗，其味亦屬鮮美。
政商名流吃鮑魚，講究席不正不坐，割不正不食，不得其醬亦不屑一顧，現在處理得最好的，還是得依「紅燒鮑魚」或「蠔油鮑魚」料理為之，只是這些烹煮之道也得要到豪華的餐廳去，咱們近年來有一種怪現象，凡取名冠有「台南」二字的大餐廳，千萬不要以為是路邊攤，鮑魚、魚翅才是主菜，連一碗擔仔麵的價錢都令人吃得心驚膽跳，炮鳯烹龍之外，裝潢更是窮其妍妙。我從前經常出入此類酬酢場合，朱門酒肉臭，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，如今生活一切從簡，就算要吃鮑魚，吾友鮑魚罐頭打開即可朵頤大嚼，畢竟「人情世故陪夠夠，無鼎擱無灶」。
附錄：
世界台商會的友人返台，約我一聚，地點是「台南海鮮餐廳」，果不其然，不是路邊攤，是鮑魚、魚翅餐，用手機拍了紀念，也和大家分享：
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台南海鮮餐廳
111台北市士林區基河路130號B1
02 2888 3799 · tainan-seafood.com
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| 正宗墨西哥車輪牌鮑魚 |
「鮑魚」在遠古時代並不是什麼好字眼，原義是醃漬而發臭的魚乾，《史記．秦始皇本紀》：秦始皇死在半路上，屍體發臭，為防消息走漏，宰相李斯「會暑，上轀車臭，乃昭從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」一路臭到底，可見那種魚乾之臭不輸給鎮暴警察威力，人人退避三舍，誰還來鑑定CSI犯罪現場？
唉，一開始就講這些，倒盡胃口。
鮑魚其實不是魚，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱「海耳」。
海耳因大小頭和區域不同，價錢差別很大。著名的鮑魚餐廳「阿一鮑魚」，據說採用的鮑魚通常至少有四頭以上，所謂以「頭」計算，指的是曬乾後，幾頭合計一台斤（600公克）的重量，比如四頭就是四個一台斤的意思，日本有一種「窩麻鮑」則是十二頭一斤，形狀嬌小，當然是鮑魚中的哈比人。
從前清朝的沿海官吏晉見皇帝時，史上記載一品官規定要進貢一頭鮑，七品官要七頭鮑，以此類推，我聽一頭鮑成形，需時30年，如此尊貴的珍饈自然不易找尋，那皇帝滿口仁義道德，私下肯定是要逼大官們去大肆搜括民脂民膏了。
在台南，我問過做香菇飯湯的阿婆，她說以前還賣一種「鮑魚粥」，哇，嚇人哦，台南人的早餐豐富至此地步只能以「奢華」形容了！那吃鮑魚會如何？史載王莽每當憂懣食不下嚥時，就會令御廚作鮑魚下菜配酒，當天就馬力夯，不用睡覺了。
不過鮑魚粥因成本太高、調理程序複雜，現到台南找不到了，有人說，其實有些賣廣東粥的也備有鮑魚粥，不過用的是廉價的「貴妃鮑」，甚至有以魷魚濫芋充數者，我只記得小時候，在辦桌的場合裡，如果用的是「車輪鮑」那就連帶罐頭一起擺進餐盤裡，以昭公信。
可是罐頭標籤也可以拆掉改換啊！說的也是啦，台灣米粉標籤上印的明明是純米粉，也可以玉米行騙天下，此乃上下交相賊，我等無噍類矣。
吃鮑魚的代價所費不貲，台灣人說；「有錢呷鮸，沒錢免呷。」但有替代方法，現在許多漁巿都將「九孔」命名為「台灣鮑魚」，不知這算不算「白腹假土魠」？我嘗在漁港購得一斤「珍珠鮑魚」，因體形實在較鮑魚小太多，故名「珍珠」，當場炊煮冬粉，聊膏饞脗，其味亦屬鮮美。
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| 珍珠鮑魚 |
附錄：
世界台商會的友人返台，約我一聚，地點是「台南海鮮餐廳」，果不其然，不是路邊攤，是鮑魚、魚翅餐，用手機拍了紀念，也和大家分享：
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台南海鮮餐廳
111台北市士林區基河路130號B1
02 2888 3799 · tainan-seafood.com
