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| 兩岸肉燕大不同，前面是中國福州圓頭散尾的肉燕，後面畫的是台灣台南的四角對折肉燕 |
也不過是「肉燕」而已，我就偏偏要追根究底，說清楚，講明白。
在台南食綜合虱目魚丸湯，通常放入魚肚、魚皮、魚丸、粉蒸和肉燕，其中肉燕口感最為希奇，包餡的外皮極富嚼勁，一問之下，原來是用豬肉做的外皮。
肉燕傳說來自福州師的指點，為了追查到底福州菜對台南曾經產生什麼的影響，於是我決意啟程去中國一探究竟，其中「肉燕」的製法是被官方認定為「非物質文化遺產」，最初係從「扁食」得到的靈感，而將麵皮代之以肉皮，餡是肉，皮也是肉，呼之為「肉包肉」。
依據中國美食作家劉立身著《閩菜史談》所述：
清同治年間，福州人王世統，字清水，小名全聚。從事土特產品販賣，在閩北各地收購土特產品時，看到閩北各地「扁食」的肉餡，是用木槌棰打成泥後包裹。後又到浦城看到做「扁食」的皮，是敲打的肉泥拌薯粉擀成。他受到啟發，學成製作工藝後，回到福州，採用這種做法替代扁食的麵皮。大受人們的青睞。接著他又作改進，敲打的肉泥，拌入蒸熟的糯米飯，加入薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，用圓木棍反覆碾壓，成薄如綿紙的「薄皮」，再敷上一層薄薯粉，折叠而成。再用瘦豬肉、蝦仁、䓤、荸薺等細刴為泥餡。一手持「薄皮」，一手用筷子挑適量的「餡」放入板中，合攏捏緊成燕尾形，上籠旺火蒸五分鐘即可，盛放碗中，總入高湯即可食。或晾放，食時另煮。與「扁食」所用原料不同，由「麵包肉」變為「肉包肉」故改一字稱「扁肉」。包好的「扁肉」形似飛燕，又稱「扁肉燕」。因為整個形狀似春花，如燕子迎春，雅稱「小長春」，所做的「皮」美稱「燕皮」。（註一）
肉燕由於口感特殊再加上名稱討喜，很受歡迎，我聽福州人說，「扁肉燕」和「鴨蛋」同烹上菜，稱之為「太平燕」，「鴨蛋」在福州話說來像「壓亂」、「壓浪」，寓意平安幸福，成為饗宴中享有過年過節喜慶壽宴等「大菜」的地位，有所謂「無燕不成宴，無燕不成年」之說，當這道菜上桌時，眾賓客停箸，鞭炮大放，主人家起立舉杯慶賀，賓客間也可以相互敬酒了。
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| 中國福州同利肉燕和魚丸煮成一碗湯 |
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| 同利肉燕老鋪正面，也有許多連鎖店 |
用手機拍了影片分享：
台灣的肉燕實鮮之見也，在台南則是在食虱目魚丸湯時會出現，係屬一種口感的輔佐材料，亦無所謂的「太平燕」或具任何平安祈福的意義；在製程上，中國燕皮用所謂木棍擀之，依我看，實為噱頭，機器壓製者居多吧？而麵皮則均製成方形切片，精選當日溫體豬的里肌肉為食材，只是我詢之於台南「永記虱目魚丸」，得到的結論是在傳至第二代時，由當時的媳婦自行研發出來的，形狀簡單，就是用竹片將肉饀舀起填入肉麵皮中再對折即成。
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| 台灣永記虱目魚丸的三角形肉燕 |
用手機拍了台南永記虱目魚丸的肉燕製程影片回來分享：
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台灣永記虱目魚丸
700台南市中西區開山路82之1號
06 222 3325
中國同利肉燕老鋪
地址： 中國福建省福州市鼓楼区澳门路3号
電話：+86 591 8751 5631
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