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| 這家是台南的進福炒鱔魚，賣的品相最多。（按圖看原圖） |
台語裡有句話叫「灶孔炰鱔魚」，歇後語是「燒鰻」也就是「相瞞」的意思，鱔魚得大火爆熗，炰不得，是鰻魚才能「蒲燒」，文火炭烤，因此引申做事不實在，瞞騙眾人之意。
「炰」是個古漢字，卻在台語中保留了下來。北京話或讀炰為páo，服虔《通俗文》稱「燥煮為炰」是把帶毛的肉用泥包好放在火上燒烤的意思；台語發音為pu7，咱們說烤香腸為「炰烟腸」（pu7-en1-tshiann5），這就有點像炰的第二種北京話發音fǒu，《詩經・大雅・韓奕》韓侯奉命出巡邊境，周宣王派了大臣顯父設宴餞行，「其餚維何，炰鱉鮮魚；其蔌維何，維筍及蒲。」隆重的筵席之上，擺出燉鱉蒸魚和稚筍嫩蒲等美饌，其中「炰」鱉就是蒸煮甲魚之意，台語不僅保存了古音，意義也沒走樣，而且還在日常飲食用語中經常聽見，譬如：
炰番薯
pû han-tsî
炰鰇魚
pû jiû-hî
鱔古作「鱓」，《本草圖經》：「鱓似鰻鱺而細長，亦似蛇而無鱗，有靑黃二色，生水岸泥窟中。」可是料理之道迥然不同，且養鰻容易，鱔魚則多野生。我見過一位水產博士嚴宏洋著作《魚在江湖》裡寫的文章描述幼時捕鱔：「只需一根細小的竹竿，一條幾尺長的麻線和一枚小型的釣鉤，加上一些小蚯蚓或小蝦當餌料，蹲上一小時，便可輕易釣上黄鱔。」要如此釣鱔，台灣環境破壞殆盡，早已成三叔公講古的題材了。
隨著科技進步，鱔魚如今在中國和南洋都已養殖成功，所以食鱔不必大費周章，只可歎野生美味不復返；從前鱔魚進貨，老闆要親自宰殺，梁實秋的《雅舍談吃》描述宰鱔魚，令人動容：
「我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓牠很容易，手到擒來。因為牠黏，所要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上，然後順著牠肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。」
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| 阿江炒鱔魚是太陽花學運領袖林飛帆愛吃的。（按圖看原圖） |
在台南，送到店家的鱔魚都已經專人處理，而為了現炒，需將鱔肉置於開口覆倒的竹篩(台語：thai)上，篩下是一冰盤鎖住生鮮，要炒的時候才伸手搦來切片。
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| 台南鱔魚保鮮示意圖 |
鱔魚在中華料理頗常見之，粵菜有「生炒膳片」、湘菜有「嫩子膳絲」、楊州准陰一帶有「熗虎尾」、上海有「響油鱔糊」、四川有「龍眼黄鱔」等，可謂變幻萬千。我年過半百，追求「優活」人生，雖非知味善嚐的美食家，也最愛到處吃吃喝喝，不一定要食前方丈，但遇食趣，有聞必錄，有一回，特地飛往中國廣東順德，順德古稱「鳯城」，有句話說：「食在廣東，廚出鳯城」，那麼這順德廚子的手藝必然非常了不起了，果然在當地遇見了「盤龍鱔」。
盤龍膳是將鱔魚盤成團狀，有如古代刻在鼎上的「蟠虺紋」（ㄆㄢˊ ㄏㄨㄟˇ ㄨㄣˊ）而得名，書上說自春秋時代就有這道古菜了，我行萬里路見到的則是從內至外繞著頭尾迴走的一道佳餚，且外層刻意露出肥嫩多汁的肚腩，頓時眼睛為之一亮，舉座大啖，讚聲連連！
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| 在中國廣東順德吃到的盤龍鱔。（按圖看原圖） |
台灣炒鱔魚的烹調之道，據聞師承當年旅居台北的福州師，牽羮而口味偏甜，一般以府城最為風行，當然也有猛龍過江，打著台南招牌者如「阿輝炒鱔魚」等到台北闖天下，只是這橘逾准則枳，南北開店大不同：
其一、為了滿足忙碌的台北人One stop shopping的消費心態，諸如「台南阿輝炒鱔魚」、「度小月擔仔麵」台北店等的品相必得琳瑯滿目，連帶虱目魚丸湯、煎虱目魚肚、蝦捲、米腸、粉腸、肉圓，飯、粥、麵、羮、派⋯⋯，諸多台南小吃特色都得包含進來，或成為「套餐」，以供來客一次購足；在台南，就炒鱔魚一味開店者才是主流，或頂多兼炒花枝、腰花，再多盤活魷魚就算很複雜了，菜單密密麻麻，反而給人不專業的感覺。
其二、府城的炒鱔魚或有登堂入室併入台南「阿舍辦桌菜」之列，不過如若飢腸轆轆，亦可就小販擔頭炒來一盤，sut完走人，不必席不正不食，亦可歸屬一道庶民小吃，乃能小大由之，揮灑自如。
最後，走筆至此，忽然發現本文竟寫得「落落長」（軂軂軇），實不相瞞，乃是吃了許多鱔魚料理才「炰」出來的。
用手機拍得27秒正老牌廖家炒鱔魚分享：
建議店家：
台南「阿輝炒鱔魚」台北分店
地址： 104台北市吉林路87號
電話：02 2531 8053
台南阿江炒鱔魚
地址： 700台南市中西區民族路三段89號
電話：0937 671 052
廖家老牌炒鱔魚
地址：台南市中西區沙卡里巴 113 號攤位
電話：(06) 224-9686
台南清香炒鱔魚
地址： 730台南市新營區延平路46之76號
電話：06 632 8341
