凡認真要做吃的，沒有三兩三不敢上梁山，既上了梁山，傳統與創新都得兼顧，太大的創新，老顧客流失，太過保守，又固步自封，眾口難調，乃難以面面俱到，這雖是老生常談，但是要真正做得到，不經一番寒澈骨，焉得梅花撲鼻香？
「名東蛋榚」系出台南有名的古早味「阿美蛋榚」裡的師傅另起爐灶所經營，因為創新口味而受到消費者的喜愛，每天大排長龍；蛋榚屬西點，「名東」最近試圖探入漢餅巿場，這就好玩了，於是在民族路上開了一家「赤崁沅餅」試水溫。
沅餅不是什麼特殊的餅名，而是算命仙取的吉祥筆劃，可也不能全靠運氣，店家必須努力從漢餅文化裡走出一條創新的路子來；我是因為到「明卿蝦仁飯」外食而發現了這一家，一打聽，原來是「名東」的新店，便好整以暇要來觀察這新戰局。
傳統漢餅的做法大抵分為油皮、酥皮和清皮三種做法。油皮又稱「油酥皮」，就是一層油皮、一層油酥，約擀個兩、三層，因為是皮包油，所以在烤箱裡油遇熱即能將麵皮撐開變成鬆軟的皮層，倍增口感上的複雜層次。
傳統漢餅要好吃，大抵不出皮薄、酥香和餡巧的三大原則。我神農嚐百草，將店家的各式產品買過一輪後，認為這漢餅的適度創新也頗有新意，於是選出其中四種手繪了出來，在我畫裡左下角那個白色「芋泥麻糬」的皮面就是傳統的油皮，在手繪時，我特別注意到要有斷開的表層，試圖表現榚餅師傅說的「翻毛」，像被風拂起有如羽毛般的餅皮。
其實油皮也不見得要翻毛，翻毛的缺點是咬起來麵皮颺颺飛，掉得滿地都是。手繪圖中的左上角「堅果酥餅」就是創新的油皮做法，將油與麵皮揉和一起，凝成一個堅實的形狀，包以腰果、核桃、瓜子仁、冬瓜條和黑芝麻等，入口有如奏起口味的交響曲，食後令人不禁要引吭高歌。
右下角為「南瓜酥餅」，亦屬油皮做法，但過去油皮率皆以豬油為之，現代人講究養生，這豬油乃為西點中的乳酪所取代，內餡則為南瓜仁、豆沙、起司夾心等，也就是將西點中的餡料羼入漢餅中來變幻口味了。
酥皮又稱「榚漿皮」，大部份是將油和麵粉依一定比例混合後固定其形，傳統上也是多加豬油，現代人不愛吃，因此以奶油替代，咀嚼起來比較酥軟。
右上角「森林莓果」屬於酥皮的一種，而內餡計有腰果、覆盆子、草莓、青堤子。葡萄乾等，食素者亦可俱歡顏。
清皮，或稱清仔皮，台灣北部呼之為「和生皮」，大部份是用來製作月餅或喜餅，「赤崁沅餅」平素備有印模，必須訂購才會製作。
西點和漢餅的戰爭，總體來說，前者略佔優勢，但做漢餅的也不服輸，試圖「西學為用」再從傳統精髓裡變出新花樣來。本來這場新棋局，君子觀棋不語，我發現，觀棋不語並不全是君子，也有看不懂人家在玩什麼碗榚如我者是也，於是激起我研究漢餅的興趣，為文寫下這篇文章，算是我的初步研究心得吧！
用手機拍了影像回來分享：
赤崁沅餅
地址：台南中西區民族路二段268號
電話：06 2211199
照片分享：
傳統漢餅的做法大抵分為油皮、酥皮和清皮三種做法。油皮又稱「油酥皮」，就是一層油皮、一層油酥，約擀個兩、三層，因為是皮包油，所以在烤箱裡油遇熱即能將麵皮撐開變成鬆軟的皮層，倍增口感上的複雜層次。
傳統漢餅要好吃，大抵不出皮薄、酥香和餡巧的三大原則。我神農嚐百草，將店家的各式產品買過一輪後，認為這漢餅的適度創新也頗有新意，於是選出其中四種手繪了出來，在我畫裡左下角那個白色「芋泥麻糬」的皮面就是傳統的油皮，在手繪時，我特別注意到要有斷開的表層，試圖表現榚餅師傅說的「翻毛」，像被風拂起有如羽毛般的餅皮。
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| 「芋泥麻糬」的皮面是傳統的油皮 |
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| 「堅果酥餅」的餅皮是創新的油板做法 |
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| 南瓜酥餅 |
右上角「森林莓果」屬於酥皮的一種，而內餡計有腰果、覆盆子、草莓、青堤子。葡萄乾等，食素者亦可俱歡顏。
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| 森林莓果，表層酥皮的創新做法 |
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| 印模 |
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赤崁沅餅
地址：台南中西區民族路二段268號
電話：06 2211199
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Flickr 上的相片集 台南赤崁沅餅。