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| 台南金得春捲的內餡，計有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等（魚夫手繪）。 |
春捲，古時有稱「五辛盤」者，但古籍中比較常見的則是「春盤」，白居易「元日對酒」詩云：「歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳。」再如杜甫詩句：「春日春盤細生菜」，其中「春盤」指的就是春捲。
不過到了福建，又稱「春餅」，現在到廈門則呼「薄餅」，入台灣國境後在「金門」則有獨家的名字，稱之為「七餅」或「擦餅」；在台灣本島，漢文書寫為「春捲」，但台語叫：「潤餅kau4」。
春捲也有油炸者，是為「炸春」討喜，此為中華料理最能打進西洋世界的產品，許多中國餐廳必備的一道菜，英語普通呼為spring roll，光看字面，不知所云，老實說，我到英語世界去最討厭這一味，酸酸甜甜的，完全照顧洋人的胃口，雖不至於味如嚼蠟，但真不配取名為「春捲」。
不是以麵皮包裹食材便可名垂「春捲」之列，除了要求皮要薄可印字，內餡還得包含：芹、韭、葱、笋四樣基本元素（註1），分別代表：勤勞（芹）、長久（韭）、聰明（葱）和蓬勃（笋）的意義。
然而呷飯皇帝大，包個春捲誰管你典章制度？因地就宜最實在，如越南春捲，製法和中國雷同，亦皮薄呈半透明狀，不過是用稻米製皮，包肉餡後沾魚露等食之，甚是美味，花樣也可以千嬌百媚，變出數十種來。
全世界的春捲最好吃的在台灣，這個緣故是因為本地的食材好。我常說，台灣人身在福中不知福，平平是春捲，中國的口味和台灣不能比，做法上雖然大同小異，但差別在台灣是「寶島」，從麵粉、肉品到菜蔬，樣樣可口，這才形成一條「食材鏈」而產生「群聚效應」的佳餚效果來。
台灣春捲的做法也有南北差異，大致上是北以濕、熱為主，如包菜脯、豆芽、紅燒肉等；南部則偏乾料，加肉片也以乾炒為主。
最好吃的春捲在台灣，the best of best則在我家，有著獨門口味的媽媽愛心，是別家學不來的。小時候，約在立春之後，清明之前，母親就會去買麵皮回來做春捲，內容計有：高麗菜、豆干絲、雞蛋絲、芹菜珠、紅菜頭絲、蔥仔炒肉絲或大蒜炒肉絲、花生糖粉、香菜，偶有香腸、馬鈴薯絲等，是正宗的南部包法。
台南望族辛家的後代辛永清女士在她的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》中譯本裡提及台南到了農曆三月三日要吃「春餅」或「潤餅」，寫出了早期台南潤餅的內容（註2）：
「台灣的潤餅以配料種類繁多為豪，每戶人家，每個地方都有各自的特色，品嚐別家的潤餅也是一樂。我家一定會準備：酒蒸蝦仁、淡味烤豬肉、烏魚子、蛋絲、炒豆乾（將豆腐緊緊壓縮而成的豆製品），炒豆芽、筍子、炒豆腐、炒蛋，還有加點鹽，將碗豆莢、胡蘿蔔、香菇、芹菜一起炒的炒青菜。在盤子上將薄薄的春捲板攤開，塗上甜味噌醬或花生粉。選擇味噌醬時，先擺上提味的蔥絲，然後再選擇喜歡的配料，包什麼、包多少隨各人喜好，但其中一定要加一片烏魚子，這正是台灣風味的秘訣所在，捲起來在春捲皮末端抹上一點豆腐乳來黏合，便能包得乾淨漂亮，吃起來又方便。」
哇，果然是名門春捲，如此豐盛，光看文字，就足以令人垂涎三尺！
現在台南吃潤餅已與節氣無關。永樂巿場旁有家「金得春捲」，傳承六十年以上了，天天大排長龍，我仔細觀察了內餡，算來大概有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等，其中以包入皇帝豆最具故事性。
其實皇帝豆在台灣各處均有零星培養，但以台南、高雄、屏東、花蓮等為最多，產期在11月到5月間，每年1﹣3月是盛產期，這就和吃春捲的時節很相符，也有多種名稱，如：萊豆、觀音豆、大粒萊豆、大萊豆、白扁豆、雪豆、香豆、帛豆、細綿豆、棉豆、荷包豆等，至於為何台南稱為「皇帝豆」？
連橫《雅言》裡說臺南有「皇帝豆」（註3），因為「嗣王經嗜此，因以為名。按鄭氏居臺，保持正朔，未嘗帝制自為；或因肇造東都，便宜封拜，為其代行天子之事而附會歟？或曰：豆本名『黃筴』，呼音訛為『皇帝』；猶『承天府』之為『神仙府』也。豆筴長三、四寸，仁偏而大，皮有紅紋；作饌極美。冬、春盛出，他處未見。」
吃春捲是因「寒食節」而來，相傳是晉文公紀念介之推所定，後衍化為清明節云云，總之，含有紀念、追思的意義在，所以台南的春捲內餡多這味皇帝豆，就是鄭成功為了紀念明朝皇帝的「規定」，所以就流傳下來了。
台南許多飲食文化都會牽托到明鄭時期去，真象如何？在我看來，只消有利於建立文化論述的主體性，都是好故事。
拍下「金得春捲」的影片來分享，記錄我這個時代的故事和大家分享：
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延伸閱讀：
飲食文化的主體論述：說金門七餅
原來越南春捲比越南新娘還要千嬌百媚哦！
註1、劉立身著，《閩菜史談》，海風出版社，2012，頁120。
註2、辛永清著，《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》，2012，頁119。
註3、
