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| 紅麴和牛肉的結合，在台南據說是助仔的大膽嘗試 |
台南何時開始賣起牛肉湯？族繁不及備載了，雖不可考，但我聽文史工作者說，助仔可能是「開基祖」之一，至少紅麴牛肉應算是他跟福州人學來的創作料理。
助仔後來傳給店裡幫忙的徒弟村仔，但兩家的口味在我嚐來，也已經略有出入了。
照這樣看來，台南的牛肉湯史也應有四、五十年以上的歷史了。
不過好吃就好，問那麼多幹什麼？也對，我不是在樂活嗎，讀書都不求甚解了，吃碗牛肉湯要堯舜禹湯文武周公的記那麼多，不是自找麻煩嗎？
只是舊習難改，吃什麼都要打破砂鍋問到底，吃多了牛肉湯，歸納心得有幾樣做法分享：
其一、高湯汆燙，不過就是將生鮮牛肉淋以熱湯，使成三分熟，即可食用。
其二、以牛大骨（台語稱「加隻」或稱背脊龍骨）熬煮高湯，最是清甜。
其三、牛大骨加蔬果，不添味精，取其自然之甜味。
「助仔牛肉」則在蔬果外，再加入牛膝蓋骨，使之汁濃味美。熬湯之道，先取洋蔥燉煮至高湯呈金黄色澤，其次放入鳯梨、菜頭與苦瓜，催出不添加任何人工味素的天然甜味來，待火侯一到，立刻摻入牛大骨、牛舌、牛肚、牛腩等精髓，乃製成這一味人間珍饈來。
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| 這一味牛雜小菜，要夠交情才有 |
牛肉之外也有要真功夫快炒的麻油牛心、牛肝和牛腎，將這三者先將食材汆燙後，佐以爆香薑母片與黑麻油，大火疾炒，則成一道香氣四溢，極適下飯的牛雜配菜矣。
講了半天，最重要的一道是其「紅麴牛肉」，咱們台灣人呼之為「紅糟牛肉」，這一味，紅麴學自早期來台之福州人的烹煮要領，酒釀製成，牛肉輔以紅糟之外，要再加入秘製豆腐乳，牛肉選擇要看當天來的肉質肥瘦，瘦者為優，「紅麴牛肉羮」店家號稱始祖！許多老顧客，不管「助仔牛肉湯」搬到哪裡，一路走來，死忠兼換帖，始終如一。
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| 助仔的牛肉湯 |
其實我常遇見這類的問題，好像我得出現在電視上，那個電視上的「我」，才是真的我，站在你面前的我，反而不是我了，真是有趣。
電視上的我，為了演出，其實不是我，現在樂活的我，才終於找到了「自我」。
然而，我還是會安慰粉絲們：唉，我「輩份」高了，人家不敢勞動我了，只能在網路裡敲邊鼓，幫小忙，上戰場就讓年輕人去廝殺吧，總不好成為「老賊」吧？老闆一聽有道理，但還是要求簽名，咦，過氣的還有人要求簽名哦？乃欣然為之，見笑了。
一支手機凸全球，我拍了影片和大家分享：
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